时尚调味品 让菜肴美味无限（烹饪技巧）
亲朋好友在家聚会,免不了想露两手厨艺 。怎样才能让日常饮食变得风味独特又节省时间呢?人们把目光越来越多地投向了嫩肉粉、鱼露、沙茶酱、味噌等“时尚”的添加剂或调味品,以往只在餐馆里才用得上的时尚调味品,逐渐走进了寻常百姓家 。
沙茶酱
沙茶酱在广东又称沙爹酱、沙嗲酱等,一般在超市里都能买到,其原产于东南亚一带,以花生仁、白芝麻、鱼虾、椰丝、大蒜等为主要原料制成 。气味芳香、口感微辣、别有风味 。沙茶酱富含蛋白质、多种维生素和微量元素 。
食用方法:沙茶酱食用非常方便,大多直接蘸食佐餐,还可与别的酱料调制成“复合味” 。沙茶酱适宜烧、焖、煨、涮、灼等烹调方法,在菜肴即将出锅时,适量加入1～2茶匙,拌匀即可 。
健康提示:沙茶酱水分很少,烹饪时避免温度过高,否则会使沙茶酱变煳,失去其特有风味;炸、煎、烤等烹饪方法均不适用 。
沙茶酱含脂肪较高,需减肥者、患有心血管疾病、等慢性病者应控制用量 。
嫩肉粉
人们常在餐馆里点“黑椒牛柳”这道菜,发现牛肉的口感比家里做的要嫩很多,这是烹饪前用嫩肉粉处理过的缘故 。嫩肉粉又称嫩肉晶,主要成分是木瓜蛋白酶,配以淀粉、葡萄糖、味精及食盐等制成,可以分解蛋白质,使肉制品嫩而不韧,味美鲜香,同时提高人体对蛋白质的吸收 。
食用方法:嫩肉粉用量以肉制品重量的0.5 %～1 %为宜,先将其溶于适量清水中,最佳温度为60 ℃左右,如果超过90 ℃就会失效;然后浸撒在切成片的牛肉等制品表面,常温静置15分钟,即可烹饪 。
健康提示:嫩肉粉并非越多越好,使用过多导致肉制品分解过度,不利于成形 。
嫩肉粉所含木瓜蛋白酶是中性蛋白酶,不宜在过分酸性或碱性的环境中使用,否则会失效 。
鱼、虾等海鲜本身肉质细嫩,无需添加 。
味噌
味噌是日本的传统食品,多用黄豆等粮食作为原料发酵而成,与豆瓣酱、黄豆酱或豆豉相似,营养丰富、味道独特,含有较多铁、钙、锌,以及、、尼克酸等营养物质,能降低胆固醇和脂肪,改善症状 。此外,也有用米或大麦作为原料制成的味噌,口味可大致分为咸、甜、淡几种 。
使用方法:可依个人喜好,将适量不同种类的味噌混拌,当做酱料,如果煮汤,应最后加入味噌,以防香味流失 。如果炖煮食物,可分两次加入,先将2/3茶匙的味噌溶入汤汁,使食材入味,熄火前加入剩余1/3帮助提味 。
健康提示:甜味噌或半甜味噌,因其所含食盐量较低,不宜久藏,需注意防止生霉、变质,否则误食后影响健康 。
鱼露
鱼露又称鱼酱油、虾油等 。鱼露的制作过程是:先将各种鱼、虾加盐腌制,长时间发酵,使蛋白质分解,然后过滤、晒晾、除腥,最后加热灭菌而成 。鱼露味道鲜美,可以直接放入菜肴中 。起到提鲜、调味的作用 。其营养成分比较全面,尤其富含多种人体必需的氨基酸 。
食用方法:把鱼露当作酱油使用,无论煲汤,还是烹饪鱼贝、畜肉、蔬菜等菜肴,都可以尝试 。一般在菜肴即将出锅时使用,每次5~10 g,也可以用作蘸料,适量食用 。
【时尚调味品 让菜肴美味无限（烹饪技巧）】健康提示:鱼露虽然味道鲜美,但在制作过程中容易产生亚硝胺类物质 。研究发现,如果长期、过量食用亚硝胺类物质,会影响身体健康,甚至诱发癌症 。
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