氢键缔在白酒起到什么作用？
【氢键缔在白酒起到什么作用？】白酒的主要成分是水和酒精，约占总体积的98%，其余的2%为微量香味成分 。水和酒精都是液体，相互间具有较强的缔合作用，当水和酒精混合在一起，成为酒精的水溶液时，水与酒精的氢键被破坏，放出潜能，并缩小体积 。根据实验，100ml12.5℃的酒精，与92mL同温度的水混合时，混合液的温度，就由12.5℃上升到19.7℃，而其体积则缩小3%左右 。随着贮存时间的延长，水和酒精分子之间，逐步构成大的分子缔合群 。缔和度增加，使酒精分子受到束搏，自由度减少，也就使刺激性减弱，对于人的味觉来说，就会感到柔和 。白酒中各缔合成分间形成的缔合体要比单纯乙醇水溶液的醇水分子间形成的缔合体的作用强烈，这也进一步说明了微量的香味成分对缔合体的作用有着重要的影响 。同时白酒中存在的一定量的有机酸对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用 。在短时间内，由于氢键的缔合，使白酒的乙醇固有的刺激性减少，但是所谓的“老酒味”（陈味)并无明显的出现，而是要经长期的贮存才能达到所谓的老熟 。因此，氢键缔合作用并非老熟陈酿过程的决定性因素 。在贮存期间发生的化学变化（化学老熟)是老熟陈酿过程的决定性因素 。
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