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豆腐乳对人体有害处吗？吃豆腐乳对身体好吗

【豆腐乳对人体有害处吗？吃豆腐乳对身体好吗】 腐乳是我国独创的传统调味品 ， 既可单独食用 ， 也可用来烹调风味独特的菜肴 。腐乳的原料是豆腐类的白坯 。给白坯接种合适的霉菌 ， 放在合适的条件下培养 ， 不久上面就长出了白毛 ， 即产生大量霉菌 。对长了毛的白坯进行搓毛处理 ， 最后再盐渍 ， 就成为了腐乳 。


豆腐乳对人体有害处吗？吃豆腐乳对身体好吗
中国农业大学食品学院范志红副教授指出 ， 腐乳的口感与奶酪有些类似 ， 同样经过发酵 ， 同样含有丰富的蛋白质和钙 。奶酪具有特殊的浓香味道 ， 而腐乳也具有细腻的质地和特殊的鲜味 。可以这么说 ， 腐乳就是中国的“素奶酪” 。在某些指标上 ， 腐乳甚至有胜过奶酪之处 ， 因为它的饱和脂肪含量很低 ， 又不含胆固醇 ， 还含有大豆中特有的保健成分大豆异黄酮 。
国家食品质检中心对北京腐乳的分析测试结果表明 ， 100g腐乳中蛋白质含量11至12g ， 可与100g烤鸭媲美；100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量 ， 而且8种人体必须的氨基酸齐全 。由豆腐经微生物发酵成腐乳后 ， 红腐乳水溶性蛋白质含量由3.607%增加到54.38% ， 碱溶性蛋白质含量由91.25%减少到9.24% ， 这使得腐乳极易消化 ， 口味鲜美 ， 蛋白质的消化率可达到90%以上 。大量研究结果表明 ， 腐乳中蛋白质含量及其消化性能 ， 可以与动物性食品相媲美 。
腐乳比豆腐更具营养和保健功能
腐乳作为一种大豆发酵制品 ， 不仅具有大豆本身含有的多种生理活性物质 ， 而且由于微生物的发酵作用 ， 产生了一些大豆没有的生理活性物质 ， 提升了一些生理活性物质的保健功效 ， 使得腐乳更具有营养和保健功能 。
据权威机构提供的检测数据表明 ， 由于微生物的作用 ， 腐乳中产生的核黄素含量比豆腐高6至7倍 ， 在一般食品中仅次于乳品的核黄素含量 。核黄素是细胞内脱氢酶的主要成分 ， 它能促进正常生长和维持健康 ， 缺乏时就会有口角溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎、肾囊炎等症状 。每100克腐乳中 ， 维生素B1的含量约为0.04至0.09mg ， 维生素B2的含量约为130至360μg 。腐乳中还含有维生素B12 ， 红腐乳维生素B12的含量为0.42至0.78mg／100g ， 青腐乳中维生素B12的含量高达9.8至18.8mg／100g ， 仅次于动物肝脏的维生素B12的含量 。维生素B12在促进人体的造血、预防恶性贫血和营养神经等方面具有重要作用 。此外 ， 腐乳中还含有丰富的矿物质 ， 其中钙、铁、锌、硒、镁的含量均高于一般食品 。
范志红分析说 ， 豆腐中的各种营养成分 ， 在制作腐乳的过程中几乎没有什么损失 ， 反而有所增加 。例如 ， 蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸 ， 味道也更鲜美 。这些肽当中 ， 还包括一些有利于控制血压的活性肽 ， 可以抑制血管紧张素转换酶（ACE）I的活性 ， 有利于控制血压 。与此同时 ， 矿物质会更好地吸收 ， 钙、镁、铁等矿物质不仅没有减少 ， 生物利用率还会上升 。因为大豆当中原来含有很多植酸 ， 非常妨碍矿物质吸收 ， 但发酵时霉菌已经把它消灭了 。那些妨碍蛋白质消化的成分 ， 也会被霉菌清除 。发酵还会产生相当多的B族维生素 ， 弥补了豆腐维生素含量低的不足 。
豆腐中含有大豆异黄酮 ， 这种保健成分在腐乳发酵过程中反而会变得功效更强 。因为原来大豆中的异黄酮是和糖结合的糖苷形式 ， 生物利用率低一些；发酵之后变成游离形式 ， 更便于在人体中发挥作用 。科学实验证明 ， 大豆经发酵后异黄酮苷原含量比豆腐、豆粉等更容易消化吸收 ， 具有良好的溶解性、低粘度、抗凝胶形成性 ， 以及低抗原性 ， 不会产生过敏反应；能增强体能和促进肌红细胞复原 ， 有效消除疲劳；促进脂肪分解 ， 降低胆固醇的含量 ， 降血压及抗氧化性等功能 。此外 ， 红腐乳是用红曲色素染成的 ， 这是红曲菌产生的天然色素 ， 对人体十分安全 ， 还有一定的保健作用 。
适量吃腐乳有益健康
霉菌的种类繁多 ， 但是能产生毒素并能让人致癌的霉菌却只是少数 。例如 ， 黄曲霉菌在一定条件下可产生黄曲霉毒素 ， 易感食品为花生、玉米及棉籽等 。黄曲霉毒素为强致癌物 ， 对人体的靶器官主要是肝脏 ， 摄入这种毒素可导致肝癌 。而在霉菌大家族中 ， 还有一些可供人类食用 ， 用于制作腐乳的霉菌就是一种经过选择的有益食用菌 ， 不产生毒素 ， 也不会使人致癌 。上海市曾对胃癌和非胃癌人群饮食情况进行调查表明 ， 由于豆腐在食用菌发酵的过程中产生了很多有益于人体健康的物质 ， 常吃腐乳的人并没有患胃癌危险性增高的现象 。
范志红表示 ， 臭豆腐在加工中经过细菌发酵 ， 蛋白质的水解程度比较高 ， 产生的游离氨基酸特别多 ， 因此臭豆腐吃起来鲜味格外浓 。因为其中有一部分含硫的氨基酸分解成硫化氢和氨 ， 就有臭气产生 。这就是臭豆腐“闻着臭 ， 吃着香”的原因 。这一点少量的硫化氢和氨不至于对人体产生毒害 ， 因此也无需特别担心 。关键在于 ， 臭豆腐细菌发酵的过程中不能污染任何致病菌 。那种把豆腐泡在泔水里制出来的假臭豆腐 ， 是万万不可食用的 。
腐乳中必须放很多盐才能帮助防腐 ， 含盐量因品种有所差异 ， 多数品种的平均含钠量能达到2%至3% ， 相当于含盐量5%至7.5% 。虽然腐乳块本身的咸度低于腐乳汁 ， 但一大块重量在20克左右 ， 小块也有10克左右 ， 摄入的总盐量还是相当可观的 。如果按5%的含盐量计算 ， 20克酱豆腐含有1克盐 。人们要想享受腐乳的营养价值和健康好处 ， 就要用它来替代三餐中的盐 ， 而不能在吃同样多盐的前提下再增加摄入腐乳 ， 即不能增加每天摄入的总盐量 。由于腐乳发酵时易被微生物污染 ， 从而产生含硫化合物 ， 而且嘌呤含量普遍较高 ， 因此心血管病、痛风、肾病及消化道溃疡患者最好少吃或不吃 。

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