影响醋酸菌生存与生长的葡萄酒环境因子
3.1pH值
醋酸菌的较适生长pH值在5.0—6.5，而在葡萄酒环境中，醋酸菌往往能在pH3.0—4.0条件下生存和生长 。但随着pH值的降低，醋酸菌的生长能力随之下降 。
pH值与酒精间存在协同作用 。巴氏醋杆菌在pH3.4时，耐12.5%的酒精，而pH3.0时，耐8.2%酒精 。pH值能够改变醋酸菌的代谢行为，不同的pH值条件下，醋酸菌对葡萄糖、乳酸和酒精的代谢情况不同 。
3.2温度
醋酸菌的较适生长温度在30℃—35℃之间，但它也能在10℃时微弱生长，因此，较低的贮酒温度不能阻止醋酸菌的生长 。
【影响醋酸菌生存与生长的葡萄酒环境因子】3.3SO2
葡萄酒酿造过程中通常的SO2使用量不足以抑制醋酸菌的生长（25mg/L时能正常生长），因此，若通过添加SO2的方法来抑制醋酸菌的活动，其用量应不少于100mg/L 。
3.4酒精
醋酸菌较显著特征是能够氧化酒精生成醋酸，在葡萄酒酿造中，由于酒精成为了醋而使酒质败坏 。
醋酸菌对酒精耐受能力差异较大 。只有42%的氧化葡萄糖杆菌能够生长在5%v/v酒精的培养基中；在10%v/v酒精的培养基中绝大多数醋化醋杆菌不能生长；约有20%的巴氏醋杆菌可以生长在10%v/v酒精的培养基 。有些醋酸菌可以耐受10%v/v—15%v/v的酒精度 。
3.5O2
醋酸菌是一类专性好氧微生物，进行呼吸代谢时，O2作为电子传递链的终端受体，当葡萄酒暴露在空气中时，很快在酒体表面结成一层醋酸菌膜，逐渐加厚沉入酒中，产生很强的挥发酸，为葡萄酒的前列大病害 。
更有甚者，对葡萄酒进行短暂泵送或转罐时，酒中的醋酸菌菌体数量显著增加 。
醋酸菌可以利用醌和还原性色素代替氧作为电子受体，完成氧化反应，所以可以在厌氧或半厌氧条件下生存 。
推荐阅读
- 糖醋豆泡豌豆的做法（青少年食谱）
- 喝奶茶会引起失眠吗？奶茶喝多了会影响睡眠吗？
- 影响人寿命的十大因素 单身者寿命短
- 过度怀旧影响身心健康 如何缓解？
- 洗头发能放白醋吗
- 女性患有宫颈炎症会不会影响做试管婴儿
- 哪种血型的女人最易受孕？
- 立春将至，老人说立春这天的天气状况，影响年景收成，准吗？
- 产后随便穿衣有没有影响
- 房子装修后关闭门窗一年后入住，有什么影响？