酵母菌对红葡萄酒颜色的影响
酒精发酵就是酵母菌将葡萄浆果内的糖转化为酒精和CO2气体的过程 。酿造葡萄酒可采用自然酵母发酵 ， 菌种扩大培养发酵 ， 活性干酵母发酵 。活性干酵母由于使用方便、启动发酵速度快 ， 副产物低 ， 发酵彻底等优点 ， 已逐渐取代前两种 ， 在国内受到越来越多的厂家所喜爱 。目前国内酒厂使用的活性干酵母种类繁多 ， 有国内的安琪酵母 ， 西班牙Agrovin酵母及莱蒙特（LALLEMAND）公司的活性干酵母 ， 而且分类很细 ， 有干红专用酵母、干白专用酵母、起泡酒专用酵母等 。以莱蒙特公司的活性干酵母为例 ， 其中光干红专用酵母又有D254、RA17、BM45、RC212等 。每一种不同型号的酵母酿出葡萄原酒颜色差异很大（见附表） 。
【酵母菌对红葡萄酒颜色的影响】附表是笔者取昌黎产赤霞珠 ， 在葡萄原料、发酵温度、酵母添加量及其它辅料、处理措施等完全一致的条件下 ， 用不同型号酵母菌做的发酵试验 。结果得出用D254型号酵母发酵的干红原酒颜色较深 ， 呈深宝石红色；用BM45、RA17酿造的干红原酒颜色次之；而用K1型号酵母发酵的干红原酒颜色较浅 ， 达不到干红葡萄酒正常色调 。所以要想酿造颜色较深的红葡萄酒 ， 选用适宜型号的酵母菌种至关重要 。
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