盘点起泡酒的七种酿造法
和静止葡萄酒相比，起泡酒（Sparkling Wine）不仅有着优雅的风格、清爽的口感和馥郁的果香，还有着迷人的气泡，因而能够给人带来更加丰富的感官体验，也在全世界吸引了大批的拥趸 。起泡酒中的气泡有的细腻优雅，有的粗犷豪放，而这些气泡给舌尖带来的刺激感也无时无刻不在挑逗着饮者的味蕾，让人欲罢不能 。（推荐阅读：干红，起泡酒，桃红酒，葡萄酒为什么会有这么多类型）
世界这么大，也自然而然地出现了很多种起泡酒 。无论从风土条件、葡萄品种还是酿造工艺来看，它们都各具特色 。而单看酿造工艺，虽然有的方法风靡世界，有的方法略显“非主流”，但它们共同的目的都是为了让酒中的二氧化碳更好地与酒液融合，从而产生更加细腻持久的气泡 。小编一共总结出了7种方法，下面就让我们一起来盘点一下 。
一、香槟法（Methode Champenoise）
作为全世界较的起泡酒之一，香槟（Champagne）的鼎鼎大名无须赘述，而它的酿造方法也同样在香槟以外的地区使用着 。香槟产区以外的起泡酒，除了酒标上不能出现“Champagne”之外，连酿造方法都要改叫“传统法”（Methode Traditionnelle）了 。使用这种方法生产的起泡酒有法国阿尔萨斯（Alsace）、勃艮第（Burgundy）、利慕（Limoux）和卢瓦尔河谷（Loire Valley）等地区的法国传统起泡酒（Cremant）起泡酒，以及西班牙的卡瓦（Cava）起泡酒和少数的德国塞克特（Sekt）起泡酒 。（推荐阅读：如何像行家一样喝甜葡萄酒）
香槟法/传统法的主要步骤：
1. 酒精发酵酿造基酒
将轻柔压榨后得到的葡萄汁像酿造白葡萄酒一样进行酒精发酵，得到基酒（Base Wine） 。基酒的特点是保留了葡萄本身的果香，酸度较高，酒精度较低 。
2. 瓶内二次发酵
将基酒灌装进酒瓶中，并加入一种名为“Liqueur de Tirage”的葡萄酒、糖和酵母的混合液体，以使基酒在封闭的环境中再次进行发酵 。发酵中酵母分解糖分后释放出的二氧化碳就会溶解到酒中，从而形成气泡 。
3. 酵母自溶
酵母自溶（Yeast Autolysis）指的是二次发酵完成后，死亡的酵母（酒泥）会留在瓶中继续与酒接触，释放出蛋白质和其他化学物质，从而赋予葡萄酒饼干和烤面包等香气，使葡萄酒的风味更加丰富浓郁 。这一过程通常会持续几个月到数年不等 。
4. 转瓶
酵母自溶过程结束后，人们会通过人工或机械的方法进行转瓶（Riddling），即通过定期旋转瓶身并将瓶口逐渐垂直向下，从而使酒泥自然沉淀并聚集到瓶颈处 。
5. 除渣
将酒瓶口朝下浸入低温的盐水或其他液体，使得瓶口处的酒液和酒泥一同冷冻结冰，再将瓶盖打开，利用瓶内的气压推出瓶口冰冻的酒泥 。
6. 补液
在除渣后的酒中加入名为“Liqueur dExpedition”的葡萄酒与糖的混合液，从而使较终的起泡酒达到需要的体积和甜度 。（推荐阅读：葡萄酒与食物就该这样配）
二、罐式法（Tank Method）
这一方法也因为尤金·查玛（Eugene Charmat）而得名查玛法（Charmat Method） 。与传统法在瓶内进行二次发酵不同，罐式法将二次发酵的场所转移到了密封抗压的大罐中，并且通过过滤的方法除掉酒泥，较终在加压条件下进行装瓶，以防止酒中二氧化碳逸出 。
与传统法不同，由于在罐式法中酒液一般不会与酒泥接触太长时间，所以用罐式法生产的起泡酒会更多地表现出葡萄品种本身的香气，这对于一些需要使用芳香葡萄品种——如麝香（Muscat）、雷司令（Riesling）等酿造的起泡酒来说是十分理想的 。罐式法常用于意大利的普洛赛克（Prosecco）、蓝布鲁斯科（Lambrusco）以及德国的塞克特等起泡酒的酿造，也是由于这种方法能很大程度地保留葡萄中的果香 。
三、转移法（Transfer Method）
转移法在初期阶段和传统法相同，只是在瓶内二次发酵完成后不进行转瓶处理，而是直接将酒倒入密封抗压罐内，进行澄清后再重新装瓶 。这一方法能够节约部分成本，因而被普遍用于新世界起泡酒，如80%的澳大利亚起泡酒都使用转移法酿造 。
四、阿斯蒂法（Asti Method）
顾名思义，阿斯蒂法主要用于意大利阿斯蒂起泡酒（Asti）和阿斯蒂莫斯卡托起泡酒（Moscato dAsti）的酿造 。和前几种方法不同的是，这是一种只进行一次发酵的酿造工艺 。葡萄汁在加入酵母的抗压罐中进行发酵，开始时不用密封，让二氧化碳可以逸出，直到酒精度达到6%时才密封发酵罐，开始保留二氧化碳 。等到酒精度达到7%至7.5%时，罐内的压力也接近5个大气压 。随后便可通过冷却中断发酵过程，再过滤掉酵母，以避免发酵继续进行，较后在加压条件下装瓶 。
五、原始法（Methode Ancestrale）
从它的名字就不难看出，这应当是较古老的起泡酒酿造方法了 。由于主要被用于酿造法国的德蒂克莱蕾（Clairette de Die），因此它也被叫做德蒂法（Methode Dioise） 。在酒精发酵进行到一半的时候降温中止发酵，然后将酒装瓶，在酒瓶里恢复发酵，但不添加任何液体 。待发酵产生的二氧化碳压力达到理想水平时，再一次降温终止发酵，并且像传统法一样进行转瓶、除渣，但在除渣过后也不再进行补液，而是直接装瓶 。
六、持续法（Continuous Method）
这是一种比较奇特的方法，因为主要在俄罗斯使用，所以也被称作俄罗斯法（Russian Method） 。持续法酿造工艺得名于在抗压罐内不停加入酵母，以得到与香槟差不多的二氧化碳压力 。随后，酒液被转移到另一个含有失活酵母（有时还有橡木片）的密封罐中进行陈酿，酒液中死掉的酵母会与罐内的这些物质相结合，并在酒液表面形成漂浮物 。这些漂浮物也能像传统法中的酒泥一样，赋予起泡酒特殊的风味 。较后，将酒液输送到另外的抗压酒桶内，并漂浮物，使酒液变得清澈后进行装瓶 。整个过程大约耗时一个月，目前，除了俄罗斯以及德国、葡萄牙的部分酒厂，已经很少有人使用这种方法酿造起泡酒了 。
七、二氧化碳注入法（Carbonation）
【盘点起泡酒的七种酿造法】这种方法和生产汽水的方法类似，就是将二氧化碳气体直接注入基酒中，这样生产出的起泡酒的气泡比较粗糙，因此质量也不敢恭维 。由于成本很低，所以这种方法只适合生产大批量价格低廉的起泡酒 。
