冰酒的诞生(二)
二、冰葡萄酒的生产工艺
冰冻葡萄—采摘、分选—除冰屑—压榨—控温发酵—葡萄原酒—陈酿—澄清—冷冻—过滤—灌装—成品冰酒
三、工艺说明
1、采摘分选
冰葡萄的采摘受气候条件影响很大，恰当的采摘温度（时间）对冰葡萄酒品质至关重要 。冰葡萄汁中的糖分随温度变化而改变-7~－13℃时，糖分为33%－52%，但是，过低的温度会大大降低冰葡萄的压榨出汁率，同时破坏葡萄中的营养成分和风味物质 。较理想的采摘温度为-7℃~-13℃，因为冰葡萄在此温度下可获得较理想的糖度和风味 。当葡萄达到此采摘温度（时间）时，必须用手工小心仔细地采摘 。选择无生青、病腐果立即压榨 。
2、压榨取汁
在压榨过程中，外界温度必须保持在7℃以下 。同时，按80mg/L计算添加亚硫酸 。压榨出冰葡萄酒的粘稠汁液需要施加较大压力，榨出来的葡萄汁只相当于正常收获葡萄的五分之一，却浓缩了很高的糖、酸和各种风味成分 。浓缩葡萄汁含糖量为320~360g/L（以葡萄汁计），总酸8.0~12.0g/L（以酒石酸计） 。
3、发酵控温
在冰葡萄酒酿造过程中，控温缓慢发酵是一个关键工艺环节，不同发酵温度影响着冰酒的品质：通过发酵试验发现温度为5℃时，酵母活性受到很大抑制，发酵原酒糖度高、酸度高、酒度低、酒体不协调 。当发酵温度大于10℃时，随着温度的升高，发酵原酒的酒度和挥发酸明显增加，总糖含量减少，削弱了冰葡萄酒甜润醇厚的典型性 。综合考虑，冰葡萄酒发酵温度控制在15℃~20℃为宜 。将冰葡萄汁升温至15℃左右，按1.5%－2.0%接入酵母培养液进行控温发酵数周 。
4、后加工处理
【冰酒的诞生(二)】发酵原酒经数月桶藏陈酿后，用皂土果胶澄清 。同时调节有利SO2至40－50mg/L 。然后经冷冻，过滤，无菌灌装，制得成品冰葡萄酒 。
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