葡萄酒的酸哪里来？
【葡萄酒的酸哪里来？】 品尝葡萄酒时，除了单宁带来的涩感之外，不可避免的就是酸 。也许，你会说我不喜欢葡萄酒的酸，就好像我们有时不太喜欢某种人的个性一样 。但葡萄酒中不同的酸却呈现着不同的个性 。葡萄酒的“酸”来源于两个方面：葡萄果实和酿造工艺 。 酒石酸 在葡萄里含量比较高，常常在酒杯中看到的晶体沉淀就是来自酒石酸，通常会融合葡萄酒的颜色，红葡萄酒中的酒石酸沉淀就像红宝石颗粒状，白葡萄酒中则似水晶 。这样出现在酒中，有如盛装莅临，当然酒质也不会差 。 苹果酸 葡萄中苹果酸的含量颇高，但会随着成熟的过程渐渐变少，温暖地区的葡萄中苹果酸会更少，且不同的葡萄品种中苹果酸的含量也有所不同，如佳丽酿、巴贝拉等葡萄品种中苹果酸的含量比较高 。 柠檬酸 在柑橘类的水果中比较普遍，但在葡萄中含量很少 。欧盟一些国家，用柠檬酸进行酸化是被禁止的，但是在氰亚铁酸钾不存在的情况下，允许使用限量的柠檬酸来去除葡萄酒中过量的铁和铜 。 乳酸 由苹果酸转化而来，来自酿造工艺，称为“苹果酸乳酸发酵” 。它令葡萄酒更加的顺滑柔和，如牛奶般 。而这个转化对某些葡萄酒来说是有益的，可以增加复杂度及柔和苹果酸带来的尖酸感 。通常红葡萄酒比白葡萄酒更多需要这个转化，白葡萄酒如雷司令、白诗南等通过这个转化更多的是产生异味，并不适用 。所以，绝大部分的白葡萄酒中苹果酸会更加明显 。 醋酸 是一种发酵中或发酵后产生的酸，由柠檬酸转化而来，具有挥发性 。但这个过程中产生的醋酸很少，如果将酒长时间暴露在空气中，酒中乙醇也会转化成醋酸，而过量的醋酸是葡萄酒缺陷的表现 。 对于白葡萄酒来讲没有酸显得淡而无味，像没有了灵魂，它是不可或缺的 。它不仅赋予了白葡萄酒清新爽口的感觉，也为白葡萄酒提供了陈年的潜力 。同时它的酸也呈现着各种各样的个性，有的清新爽口如青涩少女一般，有的圆润雅致富有成熟魅力 。
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