玉米酿造甜酒加工应注意的要点
【玉米酿造甜酒加工应注意的要点】 1.玉米磨粉 选取籽粒饱满、无霉、无虫蛀、精选过的当年新鲜玉米 ， 晒干、磨成玉米精制粉 。 2.入笼蒸熟 称取玉米面粉 ， 按面粉：清水＝4：l的比例 ， 将清水浇洒在面粉上面 ， 搅拌均匀 ， 然后置于铺纱布的蒸笼层中 ， 用大火进行汽蒸 ， 蒸大汽后 ， 保持约5min ， 揭笼盖 ， 移面料出笼 ， 及时压碎结块 ， 再浇洒比次稍多的清水 ， 继续上笼 ， 用大火汽蒸；待重新上大汽后 ， 保持30min ， 当面粉表观松散 ， 下呈稀糊状 ， 熟透无夹生时 ， 出笼摊晾 。 3.入缸发酵 取出笼上冷却好的熟面粉 ， 按料：曲＝160：1的比例 ， 加入纯化脱毒甜酒曲 ， 拌匀 ， 然后装入陶瓷大缸 ， 密封缸口 ， 放置在比较热燥的地方 ， 保温发酵25h～35h ， 适度取出 。 发酵过程是关键阶段 ， 切记六字秘诀：保温 ， 热燥 ， 密封 。在发酵快要结束时 ， 可取出少许酒醪尝之 。如果呈酸味 ， 说明还没有发酵好 ， 应尽快降温停止发酵；若尝出苦辣味 ， 则发酵已过 ， 就不能再饮用了 。因此发酵适度很重要 ， 要依发酵可控条件 ， 凭经验掌握 。 4.入袋过滤 将发酵好的酒醪装入洁净布袋压滤 ， 滤液静置两天左右 ， 虹吸上层清液 ， 即得生甜酒 。 5.高温 将制得的生甜酒 ， 盛入供的容器中 ， 水浴加热至80度左右 ， 保温20min左右 ， 进行；然后取出容器静置分层 ， 虹吸上层澄清液 ， 盛入已的酒瓶中密封 ， 贴标签 ， 阴凉处存放 ， 即为成品 ， 可直接饮用或上市出售 。 玉米甜酒 ， 外观澄清透明 ， 无杂质异物 ， 色呈橙黄 ， 气味醇香 ， 味道甘甜 ， 酒度15度左右 ， 酸度小于0.5 ， 平均1.5kg料可产出0.5kg酒 ， 酒糟喂猪 。这种项目很适合乡镇企业 ， 同时与玉米精炼油厂结合利用 ， 一举两得 。
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