钱峰问酒：那种甜甜的太雕酒，究竟属于黄酒哪一类酒
到过绍兴的许多游客，都喜欢喝点甜甜的太雕酒，因此在不少游客的心目中，太雕酒成了绍兴酒的代表 。不少朋友来问我，你们绍兴的黄酒是不是都甜的？太雕酒究竟属于绍兴黄酒的哪一类？
每次我将这个问题抛给绍兴的朋友，许多老绍兴的“喝酒户”就要笑一番：太雕酒怎么能算绍兴酒的代表？太雕酒是不会喝酒和不懂喝酒的人才喝的呀？绍兴酒真正的代表是加饭酒啊 。
虽然作为一个老绍兴人，从小看着祖父和外祖父家做酒，甚至小时候就偷吃过酒缸里的甜酒酿，但对于那些真正懂酒和喜欢喝酒的人来说，我也是一个喝酒的“外行人” 。品尝酒的水平也被朋友笑认为“幼稚”的水平 。因为就像外地游客一样，我也喜欢喝一点甜甜的酒，喜欢喝甜酒酿 。
那为什么酒会有甜与不甜之分呢？是不是甜的酒加了糖？这个问题，相信许多人与我一样，都怀着很强的好奇心 。因为市场上能买到的大部分元红酒、加饭酒（花雕酒），感觉都是不甜的，用酒类的术语叫“干型”、“半干型” 。犹如葡萄酒有干葡萄酒和甜葡萄酒之分，黄酒也有甜型和干型之分 。因此，黄酒根据酒中的含糖量依次可以分为干型、半干、半甜和甜型等四大类，绍兴黄酒中的元红、加饭、善酿和香雪分别是这四大类酒的典型代表品种 。其中元红和加饭酒可以归属干型，善酿和香雪酒归类甜型 。
那为什么太雕酒没有排入这四大类的酒呢？它究竟属于善酿酒还是香雪酒呢？对此，我请教了古越龙山质量技术中心主任、省酿酒大师钱斌，对此他笑着说：太雕酒，其实是由多种的陈年加饭（花雕）酒和甜酒、半甜酒勾调而成的一种酒，也可以说是勾兑酒 。为什么会有这款太雕酒？这可能是喜欢喝酒的人自己的发明，觉得加饭酒中加入甜甜的香雪酒，味道不错，于是专门做酒的人，就根据客户的需要，专门生产出了这款“太雕酒” 。所以也可以说太雕酒是绍兴黄酒中的“鸡尾酒” 。而取名太雕的原因，大概是“雕”是绍兴酒中上品酒的称呼，于是出现了这款加饭酒和香雪酒的混合体 。
问题又回到为什么酒有干型和甜型之分？对此，钱斌主任介绍说这涉及到酿造工艺方法的差异 。黄酒发酵是双边发酵，淀粉糖化和酒精发酵同时进行 。一是糖化反应，黄酒的原料糯米煮成米饭后，搅拌加了酒药后就开始糖化，将淀粉化解为糖类，如我们喜欢吃的甜酒酿，就是米饭糖化后的结果 。二是酒精发酵，转化后的糖类，被黄酒酵母利用，进一步转化为酒精 。这样的一个过程中，糖化和发酵是同时进行的，故称为双边发酵 。发酵时间越久，发酵醪中糖类也越来越少，因此许多酒就变成了干型 。
那为什么善酿酒和香雪酒是甜的呢？原来善酿酒的制作的过程中加了部分陈年元红酒代替水投料，而元红酒因为含有酒精，黄酒酵母的繁殖生长受到一定的遏制，淀粉糖化后的糖类不能完全被酵母利用 。因此发酵终了后的酒醪中保留了比加饭酒更多的糖分 。而香雪酒制作过程中加了酒精度更高的糟烧酒，遏制酵母发酵的作用更明显，因此酒味更甜 。
【钱峰问酒：那种甜甜的太雕酒，究竟属于黄酒哪一类酒】 像我们这些不懂酒的“外行人”，喜欢喝甜甜的太雕酒或香雪酒，但钱斌主任也提醒，为什么甜酒在市场上的推广力度没有干型酒大，原因是甜酒的保存不易，甜的酒颜色容易变深，长期存放易产生焦苦味，影响口感 。而干型的酒可以保存很长的时间，如加饭酒这个品种就是可以长期存储，且随着存储年份的增加其风味口感亦愈见改善 。因此，如果买了甜酒后，要早点把它喝掉，而不是像加饭酒一样，越陈越好 。
