葡萄酒炖汤添加美味口感
这几年对酿酒有了新体会，觉得它很像中华食谱，尤其是煮汤、炖汤之类的食品 。不管是葡萄酒，加度酒，蒸馏酒，它们的做法有一种似曾相识的感觉 。先说葡萄酒，当葡萄汁在桶中发酵时，酿酒师会定期品尝与测试葡萄汁 。如果酸度太低或太高，酿酒师会加入适当的化学成分来平衡它 。如果想为葡萄酒增添层次感而又不想花费太大，酿酒师也可以在发酵的过程中加入橡木块或橡木棒 。开始学习酿酒技术时，总觉得酿酒在科技化的同时有点像我在家煮饭的情形 。为什么加料的时刻是在发酵当中而不是之后呢？因为发酵中的葡萄汁正如热腾腾的汤汁，这时加料较恰当不过了 。
【葡萄酒炖汤添加美味口感】再说加度酒，其中以西班牙的雪梨酒较为相近 。小时候，父亲喜欢亲自下厨，每当他在外头吃到好味的食品时，总会向餐厅的厨师学几招，然后回家尝试 。有一天，父亲宣布他终于知道煮菜其中的一个关键成分是上汤（以各种肉类与骨头，慢火熬出来的汤） 。在烹调的过程中，可以在适当的时刻加入上汤，增添食物的味道 。这个上汤可储放2-3天，用完了再煮 。西班牙雪梨酒的陈酒培育程序与上汤的原理相似，酒庄将不同年份的酒放在橡木桶里醇化，将它们一层层往上叠，酒龄越年轻的就越放上面 。新酒从“上层”流入“下层”的老酒，混合后成为下一批的雪利酒 。老酒提供了复杂的香味及圆滑的口感 。上汤就是西班牙的老酒，将上汤加入食谱里可增添美味及饱满的口感 。
蒸馏酒中的酒渣白兰地就如中式炖汤，以双层锅炖至“出味”为止 。在一些家庭式的酒庄里，我们可以看到蒸馏酒的器具就像我们厨房里的用具一样，只是它们的体积较大而已 。在几百年前，酿酒并不科学，只凭味觉与感觉 。当然，我并不鼓吹回到从前的酿酒方式，只是发觉酿酒与煮汤的确有许多相似的地方 。
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