山楂如何酿酒？
【山楂如何酿酒？】果酒的生产是利用新鲜的水果为原料.利用野生的或人工添加酵母菌来分解糖分.产生酒精及其他副产物.伴随着酒精和副产物的产生.果酒内部发生一系列复杂的生化反应.终赋予果酒独特的风味及色泽.在生产中为了达到酿造高质量的果酒.需要对以下几项主要成分进行分析.作为检验品质的依据.①酒精:酒精能防止微生物(杂菌)对酒的破坏.对保证酒的质量有一定作用.因此.果酒的酒精度大多在12-24度.②酸:果酒中的酸有原料带来的.如葡萄中的酒石酸.苹果中的苹果酸.杨梅中的柠檬酸等,也有发酵过程中产生的.如醋酸.丁酸.乳酸.琥珀酸等.酒中含酸量如果适当.酒的滋味就醇厚.协调.适口.反之则差.同时.酸对防止杂菌的繁殖也有一定的作用.生产中用于表示果酒含酸量的指标有总酸和挥发酸.总酸.即成酸性反应的物质总含量.与果酒的风味有很大关系(果酒一般总酸量为0.5-0.8克/100毫升).挥发酸.是指随着水蒸气蒸发的一些酸类.实践中以醋酸计算(果酒中的挥发酸不得高于0.15克/100毫升).③糖:由于果酒品种的不同以及各地人民的爱好各异.对酒液中的糖分要求极为悬殊.我国一般要求糖分9-18%之间.④单宁:果酒中如缺乏单宁.酒味就会平淡,含量过高又会使酒味发涩.一般要求是.浅色酒中单宁含量0.1-0.4克/升.深色酒中为1-3克/升.⑤色素:果酒具有各自不同的色泽.是由于果皮含有不同色素形成的.酒中色素随着储酒时间的延长.因氧化而变暗或发生沉淀.这是陈酒不及新酒色泽新鲜的缘故.⑥浸出物:果酒在100℃下加热蒸发后所得到的残留物.主要有甘油.不挥发酸.蛋白质.色素.酯类.矿物质等.我国一般红葡萄酒的浸出物在2.7-3克/100毫升之间.白葡萄酒在1.5-2克/100毫升.浸出物过低.会使酒味平淡.⑦总二氧化硫和游离二氧化硫:是果酒在生产过程中遗留下来的.一般规定.酒液中的总二氧化硫含量不得超过250毫升/升,游离二氧化硫不得超过20毫升/升.⑧重金属:一般规定是:铁不得高于8毫升/升,铜不得高于1毫升/升,铝不得高于0.4毫升/升.在果酒中.葡萄酒是世界性产品.其产量.消费量和贸易量均居位.其次是苹果酒.在英国.法国.瑞士等国较普遍.美国和也有酿造.再有柑橘酒.枣酒.梨酒.杨梅酒.柿酒.刺梨酒等.它们在原料选择上要求并不严格.也无专门用的酿造品种.只要含糖量高.果肉致密.香气浓郁.出汁率高的果品都可以用来酿酒.(1)果酒酿造的工艺流程鲜果→分选→破碎.除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→ 发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品(2)工艺简述发酵前的处理: 前处理包括水果的选别.破碎.压榨.果汁的澄清.果汁的改良等.破碎.除梗: 破碎要求每粒种子破裂.但不能将种子和果梗破碎.否则种子内的油酯.糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味.破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离.防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出.破碎机有双辊压破机.鼓形刮板式破碎机.离心式破碎机.锤片式破碎机等.渣汁的分离: 破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁.加压后流出的汁液叫压榨汁.自流汁质量好.宜单独发酵制取优质酒.压榨分两次进行.次逐渐加压.尽可能压出果肉中的汁.质量稍差.应分别酿造.也可与自流汁合并.将残渣疏松.加水或不加.作第二次压榨.压榨汁杂味重.质量低.宜作蒸馏酒或其他用途.设备一般为连续螺旋压榨机.果汁的澄清: 压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果.给酒带来杂味.而且.用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高.对氧的作用不敏感.酒色淡.铁含量低.芳香稳定.酒质爽口.澄清的方法可参阅果汁的澄清.二氧化硫处理: 二氧化硫在果酒中的作用有.澄清.抗氧化.增酸.使色素和单宁物质溶出.还原作用.使酒的风味变好等.使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐.前者可用管道直接通入.后者则需溶于水后加入.发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L.此外.尚需考虑下述因素:原料含糖高时.二氧化硫结合机会增加.用量略增,原料含酸量高时.活性二氧化硫含量高.用量略减,温度高.易被结合且易挥发.用量略减,微生物含量和活性越高.越杂.用量越高,霉变严重.用量增加 .果汁的调整:①糖的调整: 酿造酒精含量为10%-12%的酒.果汁的糖度需 17-20°Bx.如果糖度达不到要求则需加糖.实际加工中常用蔗糖或浓缩汁.②酸的调整: 酸可抑制繁殖.使发酵顺利进行,使红葡萄酒颜色鲜明,使酒味清爽.并具有柔软感,与醇生成酯.增加酒的芳香,增加酒的贮藏性和稳定性.干酒易在0.6%-0.8%.甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%时应该对果汁加酸.酒精发酵:①酒母的制备:酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌.生产上需经三次扩大后才可加入.分别称一级培养(试管或三角瓶培养).二级培养.三级培养.用酒母桶培养.方法如下:一级培养:于生产前10天左右.选成熟无变质的水果.压榨取汁.装入洁净.干热过的试管或三角瓶内.试管内装量为1/4.三角瓶则1/2.装后在常压下沸水1小时或58kPa下30分钟.冷却后接入培养菌种.摇动果汁使之分散.进行培养.发酵旺盛时即可供下级培养.二级培养:在洁净.干热的三角瓶内装1/2果汁.接入上述培养液.进行培养.三级培养:选洁净.的10L左右大玻璃瓶.装入发酵栓后加果汁至容积的70%左右.加热或用亚硫酸.后者每升果汁应含SO2 150mg.但需放置一天.瓶口用70%酒精进行.接入二级菌种.用量为2%.在保温箱内培养.繁殖旺盛后.共扩大用.酒母桶培养:将酒母桶用SO2后.装入12-14oBx的果汁.在28-30℃下培养1-2天即可作为生产酒母.培养后的酒母即可直接加入发酵液中.用量为2%-10%.②发酵设备:发酵设备要求应能控温.易于洗涤.排污.通风换气良好等.使用前应进行清洗.用SO2或甲醛熏蒸处理.发酵容器也可制成发酵贮酒两用.要求不渗漏.能密闭.不与酒液起化学作用.有发酵桶.发酵池.也有专门发酵设备.如旋转发酵罐.自动连续循环发酵罐等.果汁发酵: 发酵分主(前)发酵和后发酵.主发酵时.将果汁到入容器内.装入量为容器容积的4/5.然后加入 3%-5%的酵母.搅拌均匀.温度控制在20-28℃.发酵时间随酵母的活性和发酵温度而变化.一般约为3-12天.残糖降为0.4%以下时主发酵结束.然后应进行后发酵.即将酒容器密闭并移至酒窑.在12-28℃下放置 1个月左右.发酵结束后要进行澄清.澄清的方法和果汁相同.成品调配: 果酒的调配主要有勾兑和调整.勾兑即原酒的选择与适当比例的混合,调整即根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整.勾兑.一般先选一种质量接近标准的原酒作基础原酒.据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒.加入一定的比例后进行感官和化学分析.从而确定比例.调整.主要有酒精含量.糖.酸等指标.酒精含量的调整用同品种酒精含量高的酒进行调配.也可加蒸馏酒或酒精,甜酒若含糖不足.用同品种的浓缩汁效果.也可用砂糖.视产品的质量而定,酸分不足可用柠檬酸.过滤..装瓶: 过滤有硅藻土过滤.薄板过滤.微孔薄膜过滤等.果酒常用玻璃瓶包装.装瓶时.空瓶用2-4%的碱液在50℃以上温度浸泡后.清洗干净.沥干水后.果酒可先经巴氏再进行热装瓶或冷装瓶.含酒精低的果酒.装瓶后还应进行.
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