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炒肉如何才能保持最好营养（鱼蛋肉食疗）

【炒肉如何才能保持最好营养（鱼蛋肉食疗）】在熏烤肉、鱼、肉肠类时不应当用明火直接熏烤 ， 可用管道干热蒸汽烤 ， 最好不要加糖熏烤 ， 如果一定要加糖时 ， 温度也应控制在200摄氏度以下 。不过 ， 即使是用管道干热蒸汽烤 ， 这类食品仍然要尽量少吃 。
炒肉 ， 小心营养丢失
动物性食物包括鱼、禽、蛋、鸡、鸭、鹅以及猪、牛、羊肉等 。其中 ， 鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源 ， 它们所含有的动物性蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要 。
而肥肉和荤油(比如猪油、牛油等)为高能量和高脂肪食物 ， 摄入过多往往会引起肥胖 ， 并且是某些慢性病的危险因素 。
因此 ， 《中国居民膳食指南》建议人们“经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉 ， 少吃肥肉和荤油” 。
炒蒸煮最佳 操作有讲究
不管是哪种动物性食物 ， 最适合它们的烹饪方法都是炒、蒸、煮这3种最简单的方法 。蒸很简单 ， 而炒煮则有特殊要求 。
炒：旺火急炒
加热时间过长通常是破坏食物营养素最重要的原因 。因此 ， 在烹饪方法上应尽量采用旺火急炒 。这样 ， 可缩短菜肴的加热时间 ， 降低原料中营养素的损失率 。
例如 ， 猪肉中含有丰富的维生素B1 ， 如将猪肉切成丝 ， 旺火急炒 ， 维生素B1的损失率约为13% ， 而切成块 ， 用文火炖 ， 损失率则约为65% 。
煮：食肉、食汤各不同
在熬、煮、炖、烧时 ， 如以食肉为主 ， 可先将水烧开后再下肉 ， 使肉表面的蛋白质凝固 ， 其内部大部分油脂和蛋白质留在肉内 ， 肉味就比较鲜美 。
如以食肉汤为主 ， 那将肉下冷水锅 ， 用文火慢煮 ， 这样脂肪、蛋白质就从内部渗出 ， 汤味肉香扑鼻 ， 营养更佳 。
油炸需挂糊 但也别多吃
油炸食物确实香味扑鼻 ， 但由于炸时油温很高 ， 食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物及怕热易氧化的维生素都会遭到破坏 ， 使营养价值降低 。
挂糊油炸是保护营养素、增加美味的一种好方法 ， 即在烹制前 ， 先用淀粉和鸡蛋给食物上浆 ， 在食物表面形成隔绝高温的保护层 ， 使原料不与热油直接接触 ， 减少营养素损失 ， 还可使油不浸入食物内部 ， 鲜味也不易外溢 ， 口感也会更加滑嫩鲜美 。
但是 ， 即便这样 ， 挂糊油炸的食品也不能多吃 。高温油炸淀粉食品中含有大量的丙烯酰胺(致癌物) ， 对人体存在诸多危害 。
国家卫生部建议：1.尽量避免长时间或高温油炸淀粉类食品 。
2.提倡合理营养 ， 平衡膳食 ， 改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯 ， 减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害 。
熏烤亦有害 蒸汽烤可行
很多人特别喜欢吃熏烤食品 ， 比如烤香肠、烤鸡腿 。
这也难怪 ， 熏烤后的食物 ， 其表面常常具有一些独特的风味 。但肉、鱼等原料经熏烤后可产生对人体有害的物质 ， 如3 ， 4-苯并芘等致癌物质 。
所以 ， 在熏烤肉、鱼、肉肠类时不应当用明火直接熏烤 ， 可用管道干热蒸汽烤 ， 最好不要加糖熏烤 ， 如果一定要加糖时 ， 温度也应控制在200摄氏度以下 。不过 ， 即使是用管道干热蒸汽烤 ， 这类食品仍然要尽量少吃 。
蛋白质小知识
◆ 1克蛋白质产生4千卡的能量 。
◆ 构成人体蛋白质的有20种氨基酸 。其中 ， 9种为必需氨基酸 。必需氨基酸指人体不能合成 ， 必须从食物中直接获得的氨基酸 。
这9种氨基酸是：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸 。
◆ 蛋白质分为植物性蛋白质和动物性蛋白质 。
◆ 动物性蛋白质质量好、利用率高 ， 但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇 。植物性蛋白质利用率较低(大豆蛋白除外) ， 但饱和脂肪酸和胆固醇含量相对较低 。
◆ 动物性蛋白质摄入过多对人有害 ， 可引起肥胖 ， 或者加速钙质的丢失 ， 产生骨质疏松 。
◆ 动物性蛋白质摄入不够 ， 可引起营养不良 。
◆ 优质蛋白质指动物性蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等 ， 以及大豆蛋白 。
◆ 大豆和牛奶都富含优质蛋白质 ， 应大力提倡各类人群增加牛奶和大豆及其制品的摄入 。
◆ 大米和面粉中含有的是植物性蛋白 。单用 ， 其蛋白质的营养价值相对较低 。可加肉类和大豆蛋白等来弥补 。这就是所说的蛋白质互补作用 。

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