酿造啤酒需要用到哪些原料？
【酿造啤酒需要用到哪些原料？】啤酒的原料为大麦.酿造用水.酒花.酵母以及淀粉质辅助原料(玉米.大米.大麦.小麦等)和糖类辅助原料等.大麦适於啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦.二棱大麦的浸出率高.溶解度较好,六棱大麦的农业单产较高.活力犟.但浸出率较低.麦芽溶解度不太稳定.啤酒用大麦的品质要求为:壳皮成分少.淀粉含量高.蛋白质含量适中(9-12%),淡黄色.有光泽,水分含量低於13%,发芽率在95%以上.酿造用水通常.软水适於酿造淡色啤酒.碳酸盐含量高的硬水适於酿制浓色啤酒.淡色啤酒用水要求为:无色.无臭.透明.无浮游物.味纯正.无生物污染,硬度低,铁.锰含量低(含量高对啤酒的色.味有害.而且能引起喷涌现象),不含亚硝酸盐.酒花又称啤酒花.使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力.酒花始用於德国.学名为蛇麻.为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物.雌雄异株.酿造所用均为雌花.人工栽培酒花的历史已有半个世纪.始於东北.目前在新疆.甘肃.内蒙.黑龙江.辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地.成熟的新鲜酒花经乾燥压榨.以整酒花使用.或粉碎压制颗粒后密封包装.也可制成酒花浸膏.然后在低温仓库中保存.其有效成分为酒花树脂和酒花油.每Kl啤酒的酒花用量约为1.4-2.4kg.酵母酵母是用以进行啤酒发酵的微生物.啤酒酵母又分上面发酵酵母和下面发酵酵母.啤酒工厂为了确保酵母的纯度.进行以单细胞培养法为起点的纯粹培养.为了避免野生酵母和的污染.必须严格啤酒工厂的清洗工作.玉米玉米淀粉的性质与大麦淀粉大致相同.但玉米胚芽含油质较多.影响啤酒的泡持性和风味.除去胚芽.就能除去大部分的玉米油.脱胚玉米的脂肪含量不应超过 1%.以玉米为辅助原料酿造的啤酒.口味醇厚.玉米为上用量多的辅助原料.大米淀粉含量高.浸出率也高.含油质较少.但大米淀粉的糊化温度比玉米高.以大米为辅助原料酿造的啤酒色泽浅.口味清爽.大米是用量多的辅助原料.糖类大都在产糖地区应用.一般使用量为原料的10-20%.添加的种类主要有蔗糖.葡萄糖.转化糖.糖浆等.小麦德国的白啤酒以小麦芽为主原料.比利时的兰比克啤酒是用大麦芽配以小麦为辅料酿造具有地方特色的上面发酵啤酒.小麦品种有硬质小麦和软质小麦.啤酒工业宜采用软质小麦.啤酒生产啤酒生产大致可分为麦芽制造.啤酒酿造.啤酒灌装3个主要过程 .麦芽制造有以下6道工序.大麦贮存:刚收获的大麦有休眠期.发芽力低.要进行贮存后熟.大麦精选:用风力.筛机除去杂物.按麦粒大小筛分成一级.二级.三级.浸麦:在浸麦槽中用水浸泡2-3日.同时进行洗净.除去浮麦.使大麦的水分(浸麦度)达到42-48%.发芽:浸水后的大麦在控温通风条件下进行发芽.形成各种.使麦粒内容物质进行溶解.发芽适宜温度为13-18℃.发芽周期为4-6日.根芽的伸长为粒长的1-1.5倍.长成的湿麦芽称绿麦芽.焙燥:目的是降低水分.终止绿麦芽的生长和的分解作用.以便长期贮存,使麦芽形成赋予啤酒色.香.味的物质,易於除去根芽.焙燥后的麦芽水分为3-5%.贮存:焙燥后的麦芽.在除去麦根.精选.冷却之后放入混凝土或金属贮仓中贮存.
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