如何理解黄酒品评的“色、香、味、体”？
【如何理解黄酒品评的“色、香、味、体”？】 黄酒品评时基本上也分色.香.味.体(即风格)四个方面. 色 通过视觉对酒色进行评价.黄酒的颜色占10%的影响程度.好的黄酒必须是色正(橙黄.橙红.黄褐.红褐).透明清亮有光泽.黄酒的色度是由于各种原因增加的: (1)黄酒中混入铁离子则色泽加深. (2)黄酒经日光照射而着色.是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化.呈赤褐色色素反应. (3)黄酒中氨基酸与糖作用生成氨基糖.而使色度增加.并且此反应的速度与温度.时间成正比. (4)外加着色剂.如在酒中加入红曲.焦糖色等而使酒的色度增加. 香 黄酒的香在品评中一般占25%的影响程度.好的黄酒.有一股强烈而优美的特殊芳香.构成黄酒香气的主要成分有醛类.酮类.氨基酸类.酯类.高级醇类等. 味 黄酒的味在品评中占有50%的比重.黄酒的基本口味有甜.酸.辛.苦.涩等.黄酒应在优美香气的前提下.具有糖.酒.酸调和的基本口味.如果突出了某种口味.就会使酒出现过甜.过酸或有苦辣等感觉.影响酒的质量.一般好的黄酒必须是香味幽郁.质纯可口.尤其是糖的甘甜.酒的醇香.酸的鲜美.曲的苦辛配合和谐.余味绵长. 体 体.即风格.是指黄酒组成的整体.它反映酒中所含基本物质(乙醇.水.糖)和香味物质(醇.酸.酯.醛等).由于黄酒生产过程中.原料.曲和工艺条件等不同.酒中组成物质的种类和含量也随着不同.因而可形成黄酒的各种不同特点的酒体.在评酒中黄酒的酒体占15%的影响程度. 感观鉴定时.由于黄酒的组成物质必然通过色.香.味三方面反映出来.所以必须通过观察酒色.闻酒香.尝酒味之后.才综合三个方面的印象.加以抽象的判断其酒体.现行黄酒品评一般采用100分制.
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