西凤酒的工艺操作要求？
【西凤酒的工艺操作要求？】 西凤酒生产采用续渣配料老五甑法发酵(即连续发酵法) ， 一年为一个生产周期 ， 年九月立窖 ， 第二年七月挑窖 。全生产过程分为立(立渣)、破(破渣)、顶、圆、插(停止投粮)、挑(糟醅)六个过程 。要求：开水施量(即施底锅水以利排酸、润料、增香的作用)；热拥法做窖(即低水分 ， 入池水分要求在56%左右；小曲量 ， 加曲量为原粮的18～20%；适温入池 ， 适当的提高入池温度约在18～20℃ ， 以适应发酵期短 ， 促进窖醅发酵生香)；泥封窖(每窖入池完毕用新泥土封窖 ， 以扩大酒醅与土的接触面 ， 促进增香 ， 同时起侵入及保温发酵的作用) 。
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