怎样和面做面条筋道 面条和面技巧详解
【怎样和面做面条筋道 面条和面技巧详解】1、面粉过细萝放在一个盆里 , 鸡蛋洗净和面粉放到一起 , 加入盐 , 水一点点往盆里加 , 这时候盆里的面会成片状或者是块状 , 左手扶盆 , 右手顺一个方向将面揉成表面光滑的面团(和面讲究三光 , 也就是盆光、面光、手光)揉好的面团因为筋性太大不能当时用 , 需要表面盖一层湿布自然醒发半个小时 , 添加盐、碱可增强面团筋力 。冷水面团中加盐 , 碱都是为了增强面团筋力 。使面筋弹性、韧性和延伸性增强 。面团中加碱 , 会使制品带有碱味 , 同时使面团出现淡黄色 , 并对面粉中的维生素有破坏作用 , 因而一般的面团不用加碱来增强面团筋力 , 而是加盐 。但擀制手工面、抻面等 , 常常既加盐 , 有加碱 。因为加碱不仅可以强化面筋 , 还能增加面条的爽滑性 , 使面条煮时不浑汤 , 吃时爽口不粘和面就是将粉料与水等原辅料掺和调制成团的过程 。
2、案板上撒一层玉米面也就是俗称的薄面 , 将面团放在薄面上用手将面团按扁 , 然后在面饼的表面再撒一层薄面 , 用擀面杖从面饼的中间擀开将面饼擀薄 , 尽量擀成薄厚均匀的圆片 , 然后把面皮一层层叠起来 , 为了避免中间粘连要再面皮的中间撒一层薄面 , 将面片层层叠起后找一把快刀 , 从右向左切成均匀的细条 , 然后用手拿起细条抖匀即可 。
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