正宗川式卤水做法是什么？ _卤水

川卤分为红卤，白卤，红卤又分五香卤，辣卤，油卤，以及现在的熏卤等等，今天就分享一下五香卤的制作方法。

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五香卤是以川统【五香粉】所用香料为基础，在增加一些辅助香料，结得到一个卤水配方。传统五香粉主要以八角，肉桂，丁香，小茴，花椒为主，在配以草果，香茅草，砂仁，组成卤水的中轴，在加上去腥，去骚，增香的香料，肉寇，千里香，香菜籽，陈皮，香果，红豆寇，良姜，白芷等等，以及调和五香的甘草，罗汉果一般一到二个即可，在加入卤水中主要调色的黄栀子，冰糖色即可配制出一个五香卤的配方。如果是辣卤就必须加入大量小米椒，油卤还要制作卤油，这里就不一一细说，有需要了解的可以关注私信我，我将为大家奉上详细的辣卤，油卤配方。

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卤水配比中以桂皮【烟桂，油桂，桂枝，桂心】草果，香茅草，用量稍为大一些，一般每种香料会占所有香料的百分之四左右为宜。其余各种一般在百分之二左右，一般不会超过百分之三，丁香其香透骨，但味道比较浓，一般不会超过百分之一，老姜一般可以用量为百分之十左右，所有卤料重量不会超过卤汤的百分之五，要不然就是熬一锅中药了。有不同意见和见意的朋友欢迎大家在下方评论留言！

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其他网友观点川式卤水10斤高汤八角12克草果8克三奈5克桂皮8克小茴10克砂仁5克丁香1克白扣5克白芷4克当归5克甘菘2克罗汉果半个甘草8克陈皮10克栀子10克红花椒5克干辣椒20克
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其他网友观点川式卤水
四川很多地方早年把卤水菜菜称为“烧腊”或卤菜。川式卤水与潮州卤水有近似的地方，即尽可能的压香料的味道，而张扬老卤的陈香。
卤水的制作：
猪骨、猪皮、鸡脚入锅淖水后置于卤桶，掺足水，加老姜炖煮五个小时后捞出渣料，调味冰糖色、盐、料酒、及卤料包。（卤料的制法：桂皮、三奈、丁香、茴香、碧薄、八角、香叶、草果、罗汉果、香草、白寇、沙仁、用清水浸泡一个小时后捞出用纱布包上）辣椒、花椒包、生姜用刀拍了后放入，再调入冰糖，后煮30分钟，放一只老母鸡及一只老鸭和肘子一个，慢火两个小时。捞出后静止卥水即可。
每天将卤水烧开，用纱布过滤一次，加姜、白酒或者料酒、盐、糖色后再投料卤制。
【正宗川式卤水做法是什么？】毎三四天换一次辣椒包，依卤量换卤包，一般一个月换一次，中途?香可直接投三奈、白寇、香叶及八角，卤料包中丁香、桂皮的量要小，注意不要有任何一种药香突出即可。
家庭里制作卤水只需每次卤好后置冷，用保鲜盒装好冰冻即可，使用时解冻后再调色调味即成。
另外需注意的是卤水一定要一层卤油，这是持久保持卤水质量的关键所在，因为很多香料只溶于油。而四川特有的油卤技术即源于此。
在卤水制作过程中一定要谨记，所有材料均需做飞水或预熟处理。
另者，卤成品出锅后需马上拌上卤油，这样可防止变黑及脱水。

正宗川式卤水做法是什么？

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