向陈年老窖转化的重要措施
【向陈年老窖转化的重要措施】注重营养均衡
窖泥配方不求营养成分高，而是注重窖内发酵中窖泥的营养变化，使其逐渐趋于合理 。窖泥功能菌的碳源丰富，酒醅中淀粉水解成葡萄糖 。而葡萄糖进一步发酵代谢产生的乙醇、乙酸等，都可以作为微生物的营养和能源 。
酒醅中高粱的蛋白质不易被利用，氮源主要来自制曲用小麦 。因大曲蛋白酶活力低，因此，窖泥必须采用无机、有机氮源结合方式供给，以便保证长期需要 。
磷、钾一般在窖内发酵中，从酒醅中得到补充，达到微生物适宜浓度即可，不必过量储备 。
为适应环境添加的黄水、酒糟等副产物不宜过多 。因为微生物的代谢产物对微生物的生长繁殖多为不利，而且会抑制代谢产物的进一步产生 。
重视腐殖质的作用
富含氮源的有机物，在微生物酶的作用下，形成简单的有机化合物和微生物代谢产物合成物，较终转化为CO2、H2S和多元酚、氨基酸、多肽和糖类 。较后，多元酚氧化为醌，醌与氨基酸缩合成腐殖质 。
腐殖质的质化过程主要是在嫌气条件或好气与嫌气条件交替作用下进行的 。但只能在水、热稳匀时，腐殖质的积累趋势才大于分解趋势 。水、热变化越剧烈，越不易形成与积累腐殖质 。一般来说，窖泥使用的时间越长，腐殖质积累得就越多 。窖泥黑色的深浅，与腐殖质含量呈正相关 。
腐殖质的含量非常重要 。它可以为微生物提供充足的水分和养分，所含极微量的四氢叶酸可刺激己酸菌的生长，所含的生物素H可促进丁酸梭状芽孢杆菌的生长和繁殖 。此外，它还可以缓解乳酸钙、乳酸铁的生成，避免窖泥的板结退化 。
重要的M类微生物
在窖泥中有一类微生物，除了对己酸的生成有一定作用外，还可以调节pH值 。
在浓香型大曲酒糟醅的发酵过程中，无论是发酵糟醅，还是其发酵副产物黄水的pH值都在3.5左右，而窖泥与发酵糟醅、黄水的长期接触过程中，优质窖泥中的M类微生物就起到将输送入窖泥中的有机酸进行分解的作用，从而确保了窖泥的pH值稳定在5～7范围内，以促进己酸菌、丁酸菌在适宜的pH值条件下，产生浓香型大曲酒所必需的己酸、丁酸等物质 。
退化窖泥中，绝大部分是属于窖泥中M类微生物的数量及比例不合理的情况 。因此，窖泥中除了要有足够的己酸菌外，还必须有合理的M类微生物，才能使窖泥的pH值保持在适宜于己酸菌生长、繁殖和代谢的范围内 。好酒招商网欢迎您的加入 。
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