凉皮的辣椒油怎样做出来的？
感谢邀请！
其实您问的这个问题是很有含金量的，因为辣椒油确实是凉皮中的最核心调料 。
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不过如果更准确地说，凉皮里边使用的是红油，以出香、上色、微辣为风格，与增辣为主的辣椒油还是略有区别的 。
我以前也是把这些都统称为辣椒油，但后来在市场实践的过程中，感觉这二者所需要达到的目的还是不同的，所以红油和辣椒油是略有区别的两个概念 。
一款好红油振兴一个店！这是小吃界大家默认的一句话，其实也不夸张，因为红油这个东西，是很多种小吃的核心调料，整好了就是个生意兴隆 。
那么回归正题，回答您的问题，凉皮辣椒油的做法，也就是红油的做法，把我们曾经使用过的一个配方分享一下 。
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凉皮红油秘方
配比：
菜籽油 1500克
辣椒面 400克
姜 100克
香料：
八角 25克
小茴香 25克
花椒 20克
桂皮 15克
草果 2个
香叶 3片
（磨成粉使用，每斤油用香料10克）
芝麻 65克
高度酒 5克
把辣椒粉、香料粉、白芝麻放入容器拌匀（如果是熟芝麻最后放）
操作：
油放入锅内，中火加热至油冒青烟，把油熬熟关火，放入拍松的生姜，离火用余温浸炸至生姜变干；
重新点火，放入洋葱50克，胡萝卜50克，香芹30克，香菜两棵，小火熬干捞出 。
继续加温，以芝麻试油温，观察到芝麻在油中打旋，马上关火（或者用测温仪把握温度在175度左右）；
把油分三次浇入浇入辣椒面内（边浇油边搅拌），待所有的油脂全部倒入后，倒入高度白酒，浸泡约12小时以上，既可使 用 。
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以上是简易香料配方，还有一种精香料粉配方：白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山奈3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可 。
凉皮红油配方，供您参考！
其他网友观点秘制辣椒油（批量）：
1、锅中入菜油5克，将干线椒（品种以岐山当地的羊角线线辣椒最香）1500克倒入锅中，小火焙干炒香约15分钟，出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内 。
2、辣子面放入磁制罐中，加入香料粉80克和芝麻20克搅匀，锅上火入2.5千克菜油，烧至十成热，关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀 。倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入200克醋，马上搅动辣子，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味 。
3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入100克白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中 。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠 。
注：
香料粉的调配：
花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克，小茴香30克 。
配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，最好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道 。
其他网友观点大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于辣椒油的制作有着丰富的经验和见解，拉面中的一清，二白，三红，四绿，五黄，其中三红指的就是辣子，在小吃行业中辣椒油是十分重要的，而且每家制作辣椒油的味道都不同，但是我可以负责任的告诉你，辣椒油的味道千千万，做法却大多相同，只不过是在这两方面的选择差异导致每家辣椒油的味道不同，我相信我的回答绝对含金量最高的，而且是最专业的，专不专业看完你就明白了 。
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导致辣椒油味道不同的两个重要因素，原来是这两点！辣椒油冷知识
辣椒油在不同的地区叫法也不同，其中比较常见的叫法有：辣子，红油，而这两种不同的叫法的辣椒油，在制作上也略有不同 。
其中被叫做辣子的辣椒油，辣椒面的比例比较大，也就是辣椒面多，油比较少，而这样的辣子的特点就是：辣子比较香浓 。
相反的是被称作红油的辣椒油，其油的比例较大，也就是油多辣椒面少，一般红油的辣椒面和油的比例多为1：5，而这样的辣椒油的侧重点是油比较香，而且用途也更为广泛，例如，用洪亮的红油所制作的凉菜不仅好看而且还好吃 。
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一：辣椒面的搭配组合，决定辣椒油的香度如果你觉得哪家的辣椒油特别香特别好吃，而自己在家却做不出来，根本原因就是；你所选择的辣椒品种不对，一般小吃行业所用到的辣椒品种大多具有以下几个特点；香度高，红色素高，辣度底，个别地区喜爱吃辣的地方，会用到辣度高的辣椒 。
【凉皮的辣椒油怎样做出来的？】很多家庭制作辣椒油通常是用一种辣椒面来制作辣椒油，而小吃行业通常是选择3种以上的复合辣椒面，按照一定的比例混合 。而这样复合的辣椒面有着不同的分工和作用，有些辣椒负责提供香味，有些提供颜色，有些提供辣度，所以才会有味道丰富且美味的辣椒油 。
举例说明：
1，香度高的辣椒品种：二荆条，皱皮椒，灯笼椒，新一代，板椒，等等
提示：辣度高的辣椒一般都伴随着香味不足，而香度高的辣椒一般都是辣度不足 。
2，辣度高的辣椒品种：七星椒，小米辣，山鹰椒，红太阳，子弹头等等
提示：变态辣一般只用另外两种辣椒，福建辣椒王和魔鬼椒，这两种辣椒的辣度非常高 。
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3，红色素含量高的辣椒：铁皮椒，石柱红系列等等
提示：辣椒的红色素含量越高，所制作的红油的颜色越红亮越好
复合辣椒面的常见搭配组合：
二荆条+灯笼椒+板椒【特点：香而不辣，颜色红亮】
河北新一代+羊角椒+石柱红3号【特点：辣度适中且香味浓郁，颜色红亮】
红太阳+皱皮椒+山鹰椒【特点：香辣味十足】
河北新一代+铁皮椒+山鹰椒【特点：香味适中，颜色红亮，最大优点就是成本低】
辣椒王+魔鬼辣【超级辣的组合】
提示：辣椒品种间的搭配比例较为常见的是3：2：1，分别代表的辣椒品种为：主要提供香度的辣椒：辅助增香上色的辣椒：提供辣度的辣椒，另外复合辣椒面的辣椒品种并不是固定的，可以多项选择使用，且每种辣椒所占的比例也不是固定的，可以根据自己的需要调整比例 。
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二，油温的选择，决定辣椒油的香型辣椒油的制作通常是有两种制作方式，一种是用油泼辣椒面，另一种是将辣椒面倒入油中浸炸，两种不同的方法所制作出来的辣椒油的味道略有不同，个人感觉用油泼出来的辣子更香 。而个人家中所制作出的辣椒油不香的另一个重要原因就是，油温的选择 。
个人家中制作的辣椒油通常是一次性将油倒入辣椒面中，也就是只用一个油温炸辣椒面，而餐饮店则是选择三种不同的油温分别炸制，分别是：高油温225度左右，中油温170度左右，低油温120度左右，三种不同的温度所炸出的辣椒的味道是不同的，高油温通常炸制焦香味，中油温炸制醇香味，而低油温则是提升辣度和颜色 。
提示：以上的油温适合大多数的辣椒油的制作，具体还是要看用的什么油，如果是菜籽油那么就要先将油烧熟再用，不同的油所炸制的辣椒油的味道也有区别，南方大多用菜籽油，北方多用大豆油，还有个别的用些色拉油等等，不同的油味道也有区别，个人认为菜籽油的炸制的辣椒油味道最好 。
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焦香浓郁的辣椒油做法其实就是这么简单，别想复杂了！选择了正确的复合辣椒面后，用对了正确的油温，你离一个香味十足的红油只差了这一步 。也就是料油的制作，一个好的辣椒油说白了就是用的料油炸制的辣椒面，而这料油是放了很多的蔬菜和香料炼制各种油，所以料油本身就带有香味 。
料油的炼制非常简单，放这几样东西：
蔬菜类：大葱，香葱，生姜，大蒜，香菜，洋葱，芹菜等等
提示：各种蔬菜的添加没有具体比例，餐饮店一般都是啥便宜放啥，毕竟要考虑成本
香料类：八角20克，桂皮20克，花椒25克，香叶10克，小茴10克，草果3个【10斤油】
将所有蔬菜和香料冷油下锅浸炸，蔬菜炸制金黄后，全部捞出即可 。
辣椒油的制作顺序：第一步，炼制料油，第二步，将料油升温至225度左右关火，等油温降至200度左右时，锅中倒入些芝麻，然后在分三次将油泼入辣椒面中即可，这就是餐饮店制作辣椒油的做法 。
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综上所述一款好吃的辣椒油的制作其实很简单，主要记住两点，复合辣椒面的搭配选择，油温的控制，另外还有些细节上的操作要注意，第一，高油温的油泼入量要少，不然辣椒油容易发苦或颜色发黑，第二，上述操作全部完成后，可以适当的往红油里倒入少许香醋激发香味，第三，炸制的红油需要冷却后密封放置24小时候再用，这样味道更好 。
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