大厨做羊肉加什么药材增香？
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一般在增香前先将羊肉焯水可去掉大部分的膻气，再加入“扶正祛邪”的香辛料，如花椒、草果、良姜、白芷、陈皮等等 。去除膻气的目的是增香，羊肉喜白芷，在挑选时一定要选择形状较完整的；由于白芷香味会逐渐散发流失，要避免放置时间过长 。陈皮在香料配伍中能起到很大的中和作用，但不宜过多，否则会遮盖其他香料的味道 。桂子作为调料丁桂面的重要组成部分，是给羊肉增香的重要调料 。香叶和小茴香有去腥增香的效果，本身没有中药味，不会影响羊汤的本味 。孜然、肉豆蔻能让羊肉发出诱人的味道 。其他网友观点当归、生地烧羊肉有益气补血，温中补虚的功效，是病后、产后体虚、贫血、肾虚患者理想的食疗佳品，健康人食用可精力充沛，防病强身 。而且归地烧羊肉肉烂不腻 。原料：羊肉500克，当归15克，生地15克，干姜10克 。酱油25克，葱10克，姜3克，蒜3克，盐、味精、料酒适量，植物油500克（实耗50克） 。制法：1、将当归、生地、干姜切片，挑出外形完整美观的饮片各5克，直接加入 。剩余部分合并一起、水煮后，加少量黄酒，去当归、生地、干姜渣，提取混合浓缩汁25毫升 。羊肉切成长4.5厘米、宽2厘米的长方形 。2、把锅放在旺火上，倒入植物油，烧至油见烟时，把切好的羊肉块放入，约煸5－6分钟，肉变金黄色时捞出，勺内的油倒出 。3、把砂锅放在微火上，倒入煸好的羊肉块，加入清水（没过肉） 。然后，放进调料及当归等混合浓缩汁，一直煨到肉烂（一般约两小时左右） 。在肉烂前半小时，把当归等三种饮片放在砂锅内共煨 。煨好后，再把当归等三种饮片挑出，将肉倒入汤盘内，然后把三种饮片整齐码放在盘边，作为点缀 。苏造肉是老北京特制菜肴，既不是家常自做，也不是筵宴所备 。可是老北京土著着实喜欢这一口 。旧时，老北京当年做这种小吃的店家并不多，而小有名气的还要数什刹海荷花市场里的小饭摊所做的苏造肉 。因我住北城南剪子巷，故常去什刹海荷花市场去解馋，六十年后口中还有余香 。所谓“苏造”并非仿照苏州口味烹造 。原来是由清宫传出的做法 。用多种中药和香料配合，有开胃健脾之功 。烹制时，着重于文火煨焖，“苏造”包含“酥造”的含义 。做苏造肉的原料主要是猪肉及猪内脏，关键在于使用“老汤”和“苏造汤” 。谁家酱肉出名，取决于它的“老汤”配制保存得法，这是老北京尽人皆知的 。如闻名的天福斋酱肘子，月盛斋酱羊肉，门框胡同复顺斋酱牛肉，以及当年的“白魁”家烧羊肉都以老汤取长 。用老汤煮肉是做“苏造肉”的第一道工序 。“苏造肉”是第二道工序，也是成品工序 。调汤时也是用一定比例的水和酱油、盐，开锅后，把需用的中药品种碾成粉末，用布袋缝制装好放入汤中同煮，汤中发出药料及调料的香味时，即成苏造汤 。用以煨肉 。用后，剩下的苏造汤，其贮藏、保管和增加的方法，会与老汤相同，也是更递使用 。至于哪些中药配方，据说有十余味 。而且它的配方还分春夏秋冬四季不同 。但所用的品种不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮之类 。所谓按季不同，如肉桂、桂皮等燥热之剂冬季用量多，夏季减少而已 。苏造肉主要材料除猪肉外，内脏包括心肝肚肺以及大肠都用 。关键在漂洗干净，然后下清水锅煮几分钟，放些花椒，撤去血沫，捞起待用 。然后同肉一起放在老汤中煮 。煮时要根据某些多煮易烂的材料，分先后放入 。老汤开锅后肉色变红，不过十几分钟就起锅 。只有肺头最后出锅 。其次是将以上已煮到八分熟的材料，移到苏造汤中煨 。苏造汤锅内先放一张大小适当的竹箅子，然后在箅子上平放一些猪骨头 。倒上汤，分类把肉和内脏有次序地排列在肉骨头上 。使材料不粘锅底，避免烧焦 。只有肉改切长条 。汤烧开后，改用文火煨 。锅中的汤只好把材料浸到一半，起着气泡，这样煨到两三个小时，才算制成 。出售时，按价零切，听凭顾客选择，要什么切什么 。切好放在碗中(或盆、罐)，浇上原汤，不需再放什么调料(若吃辣的可加辣椒香油)，就可以吃了，或佐酒，或就着芝麻烧饼，芝麻火烧吃 。其汤很浓，很鲜，肉也很酥烂绵软，糯香柔韧，老少皆宜，确实别具一格，吃了还想吃，回味无穷，念念不忘 。请记住:苏造肉和卤煮火烧是两种风味不同的老北京小吃，食用时您老可别露怯木炭、陶锅、中药、米酒、小山羊肉块以古法炖煮
其他网友观点【大厨做羊肉加什么药材增香？】要把羊肉做出有特色，那绝对不是一件开玩笑的事，我是个客家伙夫，回答的也仅仅是自家意见 。羊肉在客家地方并不是很盛行，偶尔有羊肉吃那也是野山羊，腥味重，膻味也重，客家人照样做出，色，香，味都一流美食出来 。一般都用炆来烹调的，那我就拿这道炆羊肉来向你汇报，有人说这个“鲜"是由“鱼'与“羊"结合才鲜，那完全是岂有此理，凡是采用鱼与羊一起炆的，那它一定是饭桶厨师，因为鱼的鲜味，它的氨基酸与羊的不同，一结合就只会出现怪鲜，那我们客家人怎样做好炆羊肉呢？离不了广东三宝，陈皮，老姜，禾杆草(稻草)，这三样是基础，制作工艺也与众不同 。第一步:整羊先用禾杆草火烤，与羊皮焦黄后，把羊劏干净擦净，第二步:切略略大块(收缩后就适口了)，冷水放入锅内，水要宽，要放入五六滴羊胆汁，用胆汁的化合物去分解羊肉的膻味，不要放盐，钠离子它会凝固蛋白质的，保持熟透除去一部份血腥膻味即可，捞出用风扇吹干身 。第三步:爆炒老姜(有可口除腥止吐)切各，独角红葱头二样花生油捎多一点，然后放入羊肉大火炒，放胆炒，炒到羊肉有膨化的爆炸声当然越响就越靓，让高温来再除羊膻 。第四部:放过面水，再放入广东陈皮(它有和味除腥，除膻生津)适量，八角增香，草果，香叶，桂皮(少)，丁香(少)，甘草(五克都是除膻味的)，花椒(解油腻)，用布包好放入，同时一定要加入惠州多祝南乳二块，老抽调色 。第五步:先大火不加锅盖十五分钟，后改小火加盖炆一个半小时加盐，后大火收汁，保证对面街都能闻到香喷喷，滑溜溜羊肉香味，好！请你摆好碗筷…上菜 。
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