正宗六合猪头肉的卤制配方是怎样的？
六合猪头肉，传统名菜，属于苏菜系，早在晚清时就享有盛名 。经过比较复杂的一些工序使其具有了香、透、洁的特色，食客“闻到开胃，进口即化，一抿下肚” 。其在选材、加工、用料、火候都很有讲究，皓叔在这块还是简单的说一下，不是很正宗大家不要喷的太厉害，哈哈 。
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无私的奉献上秘方主料：猪头肉五公斤辅料：食盐180g、白糖40g、味精40g、酱油120g、生姜80g、葱100g、料酒50g香料：花椒5g、筚拔4g，山奈4g、丁香2g、白芷2g、肉桂8g、草果6g、八角10g
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可能不是非常正宗的一种做法，但是味道还不错原料处理：猪头用清水浸泡两小时，把表面的污物、残毛处理干净，放在开水中预煮一刻钟捞出 。重新检查一遍看是否有残留猪毛并用刷子把表面刷干净 。将清洗干净的猪头从中间用刀劈开挖出猪脑子，用清水重新干净 。老汤制备：用一公斤的猪棒骨敲碎后加入十公斤水熬三小时，最终七公斤半老汤即可 。
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卤制：将制备的老汤放在锅中加入除味精、料酒以外的调味料烧开后放入猪头，文火煮一小时，捞出拆骨，拆骨后的肉用刀分切成小块再放回锅中加入味精、料酒文火卤制半小时 。捞出后猪头肉放在卤汤中，食用时切片加入黄瓜、蒜泥、辣椒油拌匀即可，也可炒制食用 。
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因为六合猪头真的十太出名了，皓叔这个方法不知道正宗不正宗吧，但是皓叔亲自试过，味道还是比较不错的，如果你有不同的看法欢迎评论交流哦，别忘了点赞哦！
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猪头肉可是难得的最好下酒菜之一，不管是夏天夜市摊，还是每逢佳节的时候，这道猪头肉绝对是最受欢迎下酒菜，猪头肉每一个部位都别有风味，而最适合下酒的那要数猪耳朵、猪舌头、猪鼻子，这三个地方的猪头肉绝对是整个猪头肉的精华 。
猪头肉在每个地区都有不同的做法和特点，而最为出名的有4种猪头肉：
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第一，要数山西长子猪头肉，此肉素有“味趋天然，薄似蝉翼，艳而不腻，清香凉爽”的美誉，在山西可是家喻户晓，据不完全统计按照重量统计，一年下来一个小小的长子县就要消耗30多万头猪，可见这个数字的恐怖，所以长子猪头肉排第一，是当之无愧的 。
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第二，山东诸城猪头肉，要说在山东诸城有哪些特色小吃，那么猪头肉绝对可以占有一席之地 。诸城猪头肉的特别之处，就是先煮后熏，肉中带有浓浓的烟熏的味道，别有一番风味，深受当地人和旅游者的喜欢，即有北方那种喜欢的酱咸味，又有南方人那种熏腊肉的味道 。所以在猪头肉界也有它的一席之地 。
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第三，江苏盐城滨海猪头肉，说起这种猪头肉可是有70多年的历史了，如今经过改良，已经属于当地最有名的特色小吃，而这种猪头肉一是用的是陈年的老卤，二是用红曲给猪头着色，这样的猪头肉卤制出来色泽淡红，吃起来还有淡淡的甜味，深受当地人的喜欢 。
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第四，南京六合猪头肉，此菜早在晚清时期就已经享有盛名了，现在不仅是国家非物质文化遗产，还是当地旅游最受欢迎的小吃之一 。正宗的六合猪头肉肥肉酥烂、精肉鲜香、味纯而嫩、糯香润滑，尤其是猪头肉上腮帮子那块核桃肉，更是六合猪头肉的精华，酥烂润滑，异香馥郁，甚是好吃，而且经过长时间炖煮，脂肪含量非常低，也不怕吃多了会发胖，吃的时候再来点香醋，那觉得是人间美味 。
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以上4种猪头肉，除了山西长子猪头肉我感觉实至名归，可以排第二的绝对是南京的六合猪头肉，六合猪头肉传承百年美味，烹饪精细，用料讲究，火候得当，每一个步骤都是恰到好处，所以才有如今的南京六合猪头肉 。我每次去南京出差的时候，这道美食总会去吃的 。至于配方，我相信正宗的六合猪头肉配方，也就是百年老店才有的，而其他的卖的六合猪头肉虽然不及百年老店的味道，但是比起其它猪头肉也好吃许多，味道也和百年老店几乎一样了 。
对于正宗六合猪头肉卤制配方经过我多方寻觅，也寻觅了一道配方，以下就是卤制六合猪头配方：
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香料配方：白芷，陈皮，丁香，白扣，山奈，良姜，八角，甘草，草果，砂仁，香叶，草寇，桂皮，当归，小茴香，香菜籽，花椒，肉蔻 。具体每次使用多少的量要根据卤制猪头肉的量来决定 。
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除了香料配方外，就是所用的卤水则是卤过猪腿骨和老母鸡的高汤卤水，经过多年的放置，形成了它独特的味道，要说香料配方是六合猪头肉的味道，那么卤水则是灵魂，即使有好的味道，如果没有灵魂吃起来也不会很香 。
做好上述两点还不行，还要用松木烧旺火煮沸而后文火焖煮，时间为4个小时最佳，出锅后要具有香、透、洁、的特色，而且食客闻到后立马食欲大开，吃一口入口即化，一抿下肚 。可见一个正宗的六合猪头肉卤制配方即时得到，如果不能做到每个步骤的完美，我相信你也不会做好六合猪头肉的 。
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最后对于提出问题的你，我建议不管做任何卤制品，只有配方、食材、加工、火候、相互配方才能做出正宗的卤制品，告诉你了配方，如果你在其他方面做得不好，我相信也不会做出正宗的糯香润滑的六合猪头肉来 。而不要一味的去追求配方，要静下心来，去琢磨六合猪头肉的30道工艺，这样我相信你可以做出自己喜欢的认为是正宗的六合猪头肉来 。不知道再坐的觉得我说有没有道理，如果有就支持我，加我关注，给我点赞，如有不同意见也可以关注我给我留言，还有就是想问问大家除了上面的4种猪头肉还有哪些比较出名的猪头肉，给我留言！
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其他网友观点【正宗六合猪头肉的卤制配方是怎样的？】谢谢诚邀！南京六合猪头肉的味美，源自选材上的考究 。首先选材，猪头肉必选六合北部山区的土种散养猪，这种猪漫山遍野觅食，肉味纯正 。其次加工精细，有30多道工序 。食材：猪头1个，葱姜蒜、盐、糖、老抽、海鲜酱、八角、花椒、香叶、桂皮、草果、冰糖、陈皮、五香粉等各适量1.将猪头去毛洗净后劈开，割除耳圈，眼角，鼻肉软骨及杂物2.将猪肉肉放入水中反复刮洗，去静杂物后，放锅中绰水15-20分钟，捞出冲洗干净后控干水分，然后用热油淋一遍备用 。3.将猪头肉放入锅中加入海鲜酱、老抽、盐、葱姜蒜，花椒、桂皮、香叶、八角、冰糖、陈皮等烧开后转小火慢炖45-60分钟，停水后浸泡60分钟4.将猪头肉捞出切片即可食用 。
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