《齐民要术》中固态及半固态发酵法
我国黄酒酿造的重要特点之一是发酵醪液中固体物质的浓度较高 。与国外的葡萄酒发酵，啤酒发酵相比，这一特点就更加明显 。啤酒也是采用谷物作原料，其糖化醪中麦芽与水之比为1:4.3左右 。威士忌的糖化醪则为1:5左右 。
《汉书·平当传》如淳注:"稻米一斗得酒一斗为上尊，黍米一斗得酒一斗为中尊，粟米一斗得酒一斗为下尊" 。一斗米出酒一斗，可见酿酒时原料米在发酵醪液中的浓度肯定是很高的 。
新汉王莽时期规定的酿酒米曲酒之间的比例为2:1:6.6 。这一比例在我国是较为常见的 。发酵醪中的固体物质浓度也大大高于啤酒的发酵醪 。
《齐民要术》中的酿酒法的发酵醪液的固体物浓度大致可分为三种类型:一种是浓度极高的如:__米酎酒和__米酒 。固体物质与水之比为1:0.7-0.8，居中的是1:1左右的 。较稀的则是夏鸡鸣酒，约为1:3 。这种酒发酵时间不到24小时，晚间下酿，次日早晨出售，是比较淡泊的 。但不管如何，绝大多数酒比啤酒要浓 。
【《齐民要术》中固态及半固态发酵法】从＜＜齐民要术＞＞的记载来看，用水量较少的酒是“____米酒”(一种法酒)，但实际上加水量较少，浓度较高的应是几种酎酒 。酎酒酿造的特点是，不是采用常见的浸曲法，原料也不是采用常见的蒸煮方式，而是先磨成粉末，再蒸熟 。曲末与蒸米粉拌匀，入缸发酵，几乎近于固态发酵 。酎酒酿法的又一特点是酿造时间长达七八个月，而且基本上是在密闭的条件下进行发酵的，即当米粉加曲末用少量的水调匀后，即装入瓮中，更加以密封，不使漏气 。由于基本上隔绝了外来氧气的界入，发酵始终处于厌氧状态 。有利于酒精发酵 。这种方法酿造的酒，酒的颜色如麻油一样浓厚，先能饮好酒一斗者，唯禁得升半，饮三升大醉，不浇，必死，凡人大醉酩酊无知，……，一斗酒，醉二十人 。得者无不传饷 。”
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