汉代酿酒技术
秦汉以来，由于政治上的统一，社会生产力得到了迅速发展，农业生产水平得到了大幅度的提高，为酿酒业的兴旺提供了物质基础 。
山东诸城凉台出土的一幅汉代的画像石有一幅庖厨图，图中的一部分为酿酒情形的描绘，把当时酿酒的全过程都表现出来了 。一人跪着正在捣碎曲块，旁边有一口陶缸应为曲末的浸泡，一人正在加柴烧饭，一人正在劈柴，一人在甑旁拨弄着米饭，一人负责曲汁过滤到米饭中去，并把发酵醪拌匀的操作 。有两人负责酒的过滤，还有一人拿着勺子，大概是要把酒液装入酒瓶 。下面是发酵用的大酒缸，都安放在酒垆之中 。大概有一人偷喝了美酒，被人发现后，正在挨揍 。酒的过滤大概是用绢袋，并用手挤干 。过滤后的酒放入小口瓶，进一步陈酿 。
根据此图可以整理出东汉时期酿酒工艺路线是：
酒曲块酿酒原料
↓↓
捣碎蒸熟
【汉代酿酒技术】↓↓
浸曲冷却
↓↓
过滤曲汁───→入大口缸发酵(酒垆)
↓
过滤
↓
入小口酒瓶
这一酿酒工艺路线，可以说是汉代及其以前很长一段历史时期酿酒的主要操作法 。
新汉王莽当权，恢复西汉时期酒的专卖，为此，制定了详细的酿酒原料的配比，即一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗 。出酒率２２０％，这个比例与现在的也很接近 。从中也可看出，酒曲的用量很大（占酿酒用米的５０％），这说明酒曲的糖化发酵力不高 。
东汉末期，曹操发现家乡已故县令的家酿法（九酝春酒法）新颖独特，所酿的酒醇厚无比 。将此方献给汉献帝 。这个方法是酿酒史上，甚至可以说是发酵史上具有重要意义的补料发酵法 。这种方法，现代称为"喂饭法" 。在发酵工程上归为"补料发酵法"(Feed-batchfermentation) 。补料发酵法后来成为我国黄酒酿造的较主要的加料方法 。《齐民要术》中的酿酒法就普遍采用了这种方法 。
"九酝春酒法"就是在一个发酵周期中，原料不是一次性都加入进去，而是分为九次投入 。《齐民要术》收录了此法，该法先浸曲，前列次加一石米，以后每隔三天加入一石米，其加九次 。曹操自称用此法酿成的酒质量很好 。故向当时的推荐此法 。
《齐民要术》中的补料法除了上述的"递减补料法"外，还有"递增补料法" 。如"法酒第六十七"国的"__米酒法"，前列次加料3斗三升，第二次加六斗六升，第三次加一石三斗二升，第四投加料二石六斗四升 。较重要者应是根据曲热强盛决定加料量 。
汉代开始采用喂饭法，从酒曲的功能来看，说明酒曲的质量提高了 。这可能与当时普遍使用块曲有关 。块曲中根霉菌和酵母菌的数量比散曲中的相对要多 。由于这两类微生物可在发酵液中繁殖，因此，曲的用量没有必要太多，只需逐级扩大培养就行了 。喂饭法的方法故在本质上来说也具有逐级扩大培养的功能 。《齐民要术》中神曲的用量很少，正说明了这点 。
据《西京杂记》:汉制:宗庙八月饮酎，用九酝太牢，侍祠，以正月做酒，八月成，名曰酎，一曰九酝，一名醇酎" 。
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