你做过的最难做的一道菜是什么？
你做过的最难做的一道菜是什么？
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对于厨师来说，并不存在难不难做的问题，所谓难做的菜，其实就是需要大量时间 。我店有道传统名菜，江南百花鸡，在后厨的强烈建议下，领导把它从菜谱上面删了 。
这道菜用到鸡皮，虾胶 。先把鸡处理干净，剁下鸡头，翅尖，在鸡背直划一刀，再从翅根下手，慢慢的剥下整张鸡皮 。不同于猪皮，可以快速起出，鸡皮较薄，一不留神就会弄破，虽然不至于报废食材，但是影响卖相 。
接着是制作虾胶，在菜谱上，虾胶称为百花 。把鲜虾去头剥壳，从背后切一刀，挑出虾线 。鲜虾和灼熟了的虾相比，剥壳更麻烦，这就需要大量时间 。1公斤鲜虾全部剥好，需要1个小时左右 。
接着把虾肉拍扁，用刀背剁蓉，加入适量盐搅拌几十下，然后不停摔打至粘稠（起胶），时间约30分钟 。事实上，摔打时间越长，虾胶就越够弹性，吃起来更加脆口 。
江南百花鸡所需食材原只鸡皮，包括翅尖，鸡头，重量约150克 。虾胶375克 。菊花15克 。蛋清30克 。猪油30克 。生粉5克 。鸡精3克 。食盐1克 。芝麻油0.5克 。胡椒粉0.2克 。湿粉10克 。料酒5克 。高汤200克 。
制作方法（1）把鸡皮用钢针扎无数个小孔，作用是防止制作过程中过于收缩 。然后把鸡皮里面朝上，铺在蒸笼里面 。
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（2）把生粉均匀散在鸡皮上面，将虾胶涂在鸡皮上面，用蛋清抹至平滑 。虾胶应该略微盖过鸡皮外 。
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（3）烧开一锅开水，放入鸡皮虾胶，鸡头，翅尖蒸8分钟 。时间到后取出，先切成3条，每条再切开成几块（日字形） 。
（4）全部切好后，把鸡皮翻转装盘，即有疙瘩这面朝上，摆入鸡头，翅尖，砌成鸡形 。
（5）烧锅倒入猪油15克，加入高汤，料酒，胡椒粉，盐，鸡精 。接着加入湿粉，猪油，芝麻油勾芡，淋在鸡皮上面，周围伴上菊花 。
没有菊花，可以用焯熟的小白菜代替 。即先把小白菜摆盘（头朝外），上面放入切好的百花鸡 。
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总结这道菜的难点在于不能预制 。江南百花鸡，不同于白切鸡，卤水猪蹄等可以预先做好，客人点菜后，放入微波炉加热一下即可 。如果提前准备好鸡皮，虾胶，万一客人不点这道菜，就会造成浪费，毕竟价格不菲 。所以只能现做 。
另外，去皮后的鸡肉，怎么利用也是难题 。我们去饭店吃饭，如果点的小鸡炖蘑菇，生炒鸡肉等菜品，上桌看到鸡肉不带皮，肯定会退货吧 。
这道菜未下架之前，去皮后的鸡只，只能用来熬汤，太过浪费了 。不要说让员工吃，大鱼大肉早吃腻了，才不稀罕不带皮的鸡肉 。所以，还是撤了好，减轻了后厨负担，也节省了成本 。
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其他网友观点你好，我是小园一餐，很高兴回答你的问题，我很喜欢做菜，家常菜一般烹饪技术我还可以，有点名气的菜我也试着去挑战，有点也成功，有的也失败 。我做过最难做的菜比如：
第一，北京烤鸭的脆皮，北京烤鸭我非常爱吃，就按菜谱学着做了几次，但是烤出来的烤鸭表皮一点也不脆，非常苦恼，最后我耐心的看了十几个视频，终于掌握诀窍了 。烤鸭皮要酥脆，给鸭子皮下充气是很重要的一环，让鸭皮和肉分离，这样晾干和烤制的时候鸭皮就不会从肉里持续吸收水分，从而才有酥脆的可能 。此外，烫皮的水温，晾干温度，脆皮水的浇淋也有些讲究……不过都没有充气来得重要 。
第二，葱爆羊肉，我原来炒出来的羊肉有点硬口感不好，失败了好几次，最后我总结一下技巧，这道菜纯拼火候，羊肉片太薄，下锅就老了 。羊肉片太厚，外面老了出水了里面还没熟，火不够旺，羊肉出水，爆的手法不利落，羊肉片火候不均生的生老的老，时间没把握好，过火也不行，材料放的时间没把握好，更不行，看着很简单的一道菜，需要掌握的技巧非常多，这道菜重中之重是，都必须在下锅的那几十秒应对好了，一个错就超不好了 。
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其他网友观点清水白菜吧，这个是最简单，但也最难的，大致说下做法！
食材大白菜10公斤（每棵只用极嫩的菜心部分）、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升 。步骤
1.先熬好清水高汤 。将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时 。
2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用 。
3.汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽 。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用 。
4.把汤分成两锅 。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟 。
【你做过的最难做的一道菜是什么？】5.将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，进碗内，即成 。
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