鸭肉的功效与作用禁忌_鸭肉禁忌人群与注意事项
写得鱼笺无限，其如花锁春晖 。
目断巫山云雨，空教残梦依依 。
却爱熏香小鸭，羡他长在屏帏 。
—《河满子》·唐·和凝
1物种基源
鸭，为鸟纲鸭科动物家鸭的肉，又名舒凫、家凫、鹜，以头大颈粗，脚爪膜粗厚、健壮，两眼有神者为佳 。药用雄鸭以绿头、尾有四根幼羽毛者为佳 。品种甚多，有蛋用、肉用、蛋肉兼用三种类型 。我国各地淡水湖、川、河、泊均有产出 。
生物性能
1.性味归经
鸭肉，味甘、微咸，性凉；归肺、胃、脾肾经 。
2.医学经典
《名医别录》：“补虚、除热、调理肠胃 。”
3.中医辨证
鸭肉，大补虚劳、清肺解热、滋阴补血、定惊解毒、利水消肿，对痨热、骨蒸、咳嗽、水肿、阴虚失眠、疮毒久溃不愈、食欲不振、体弱乏力等症具有食疗促康复之效 。
4.现代研究
鸭肉富含蛋白质、脂肪及各种维生素等，历来是滋补上品，经常食用能补充人体必需的多种营养成分，其滋补作用优于鸡肉 。鸭为水禽，性偏凉，有滋阴养胃、利小便、退肿的功效，体内有热者宜食，民间常用鸭肉滋阴补虚、利尿消肿，低烧不退、虚弱少食、大便干燥、水肿不消者食之尤为补益 。此外，癌症患者和放疗、化疗后的阴虚病人也宜食用 。
食用注意与禁忌人群
(1)鸭肉性凉，故凡平素体质虚弱，或因受凉引起的不思饮食、胃痛、腹泻、腹痛及经痛等症患者，以暂不食用鸭肉为宜 。
(2)不应多食烟熏和烧烤的鸭肉，此类方法制作的鸭肉中含有较多的化学物质苯并芘，容易致癌 。
(3)据前人经验，鸭肉与鳖肉同食会便秘，与核桃、木耳和荞麦同食也可引起消化不良 。
附注：
(一)鸭头颈
鸭头颈，味甘、咸，性平，有滋阴降火、健脾养胃的作用，可治阴虚内热、情绪躁动、睡眠不安、口干咽痛、口腔溃疡、牙髓肿痛，消水肿、利小便，中成药“鸭头丸”即据此药理而制 。
(二)鸭肝
1.鸭肝性能
鸭肝，味甘、咸，性微寒，有维持正常视力，保护眼睛，增强上皮细胞作用，可提高机体免疫水平，可帮助机体抑制日常难避免的少量致癌的化学物质 。
2.食用注意与禁忌人群
鸭肝同鸡肝一样，有心血管疾病、胆固醇高及痛风患者不宜多食，不宜与维生素C含量高的食物同煮，与抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药同食用影响药效 。
(三)鸭掌
将鸭掌烧研成粉，可治疗化脓性脚气以及各种疖肿等 。
(四)鸭舌
鸭舌，有治疗痔疮，杀虫的功能，可滋阴养血，益胃生津，有消热祛燥的功效 。
(五)鸭心
鸭心，味甘、咸，性平，有养心、安神、祛惊的作用，可治惊悸怔忡、自汗、恍惚等症状：11一
及具有补血、补心的功效 。
(六)鸭肫
1.鸭肫性能
鸭肫，味甘、咸，性寒，无毒，可治疗鱼骨鲠喉及噎膈反胃，将鸭肫烧后研成末，每次用水送服5克，有消食导滞的功效，可治食积不化，脘胀腹满，小儿疳积、遗尿、遗精等症 。还有名家论述指出：鸭内金能消人体脏腑各处之积，还能生肌收口，治消化性溃疡 。科学实验证明，鸭肫含有胃激素，可使胃酸及胃液分泌量增加，增强胃的蠕动，加快胃内容物的排空，故能消食化积 。鸭肫本身并不含任何消化本酶等，故影响胃分泌及活动，需要鸭肫成分，消化吸收后的过程才能有效用 。
2.食用注意与禁忌人群
鸭肫一次食用不可过多，过多反而不易消化，鲜鸭肫清洗时要剥去内壁黄皮 。
(七)鸭血
1.鸭血性能
鸭血，味咸，性寒，无毒，有补血、解毒的作用，可治劳伤吐血及痢疾等病，例如：金、银、砒霜、盐卤、鱼虫等百毒以及小儿白痢的消毒杀菌 。
2.食用注意与禁忌人群
鸭血，平素脾阳不振、寒湿泻痢之人忌食，鸭性寒，与兔肉同食易致腹泻 。
(八)鸭胆
【鸭肉的功效与作用禁忌_鸭肉禁忌人群与注意事项】鸭胆，清肝明目，解毒，用于眼目红肿、痔疮 。
(九)鸭内金
鸭内金，消导积滞、止痢、止遗，用于食积不化、反胃呕吐、泻痢、遗尿、尿频 。
传说故事
一、武则天与虫草全鸭
武则天晚年体衰多病、咳嗽不止，太医什么药品都用过，总不见有多少疗效 。御膳房的康厨师跟随武则天多年，见她不思饮食，身体孱弱，便想着家乡常用“冬虫夏草”炖鸡滋补身体的方法，想给武则天做一道试试看 。但鸡是发物，他唯恐对武则天的病不利，于是用鸭子取而代之 。鸭子炖好后，康厨师将其端给武则天品尝 。武则天见汤里有黑乎乎似虫非虫的东西，以为康厨师要害她，便将其打进大牢 。
御膳房的李厨师与康厨师是同乡好友，同情康厨师的不幸 。他想，只有用冬虫夏草治好武则天的病，才能还康厨师清白 。他扒开鸭子的嘴，把几棵冬虫夏草塞了进去，再放进锅里炖 。武则天吃了觉得鸭子肉嫩、味鲜，此后每隔三两天便吃一次 。一个多月后，武则天的气色好转，不再咳嗽了 。这天，武则天邀请监察御史吃饭 。李厨师端上了“虫草全鸭”，武则天说：“我的身体恢复得很好，得益于这道菜 。”席间，武则天问监察御史如何处理康厨师谋杀一案，这时李厨师斗胆抢了几句话说：“康厨师的鸭汤里，那黑乎乎的东西是‘冬虫夏草’” 。李厨师现身说法，把制作“虫草全鸭”的整个过程向武则天和监察御史作了表述，之后，从鸭子的嘴里取出了黑乎乎的东西 。武则天沉思许久，于是吩咐人把康厨师从大牢里放了出来 。
二、鸭子几条腿
从前，有个愣官摆席请客，叫个仆人去端盆子，仆人端着一盆红烧鸭，香味扑鼻，他便在路上偷吃了一条鸭腿 。愣官一看少了一条鸭腿，便问：“怎么少了一条鸭腿?”仆人说“鸭子本来就是一条腿 。”愣官不信，要仆人领他去看 。果然一只鸭子在池塘边用一条腿站着 。仆人说：“老爷，你看，那不是一条腿吗?”愣官说：“不对 。”
拾起一根木棍，便打鸭子，鸭子一跑，现出了两条腿 。愣官骂道，“混蛋，竟敢偷吃还说谎 。”仆人说：“你不要打它嘛!我要抡起棍子打你，你准变成四条腿 。”
三、李白与太白鸭
“太白鸭”相传始于唐朝，与诗人李白相关 。李白祖籍陇西成纪(甘肃秦安) 。幼年时随父迁居四川绵州昌隆(今四川江油青莲乡)，李白在四川近二十年生活中，非常爱吃当地制作的焖蒸鸭子 。这种菜是将鸭宰杀洗净后，加陈酒、盐及枸杞、三七、鲜汤等各种配调料，放蒸器内，用皮纸封口蒸制而成，保持原汁原味，鲜香可口 。
唐天宝元年(公元742年)，李白奉唐玄宗之诏入京供职翰林，文武百官都敬重他，当时李白虽然想为朝廷出力，但在政治上并未受到重用，相反由于杨贵妃、杨国忠、高力士等人在唐玄宗面前，对其谗言攻陷，而逐渐被疏远 。李白为了实现自己的抱负，曾设法接近唐玄宗，他想起了年轻时在四川曾经常吃的美味鸭子，就是肥鸭，加上百年陈酿花雕、枸杞子、三七和调味料等蒸制后，献给玄宗，玄宗食后，觉得此菜味道极佳，回味无穷，大加称赞，便问李白：“卿所献之菜乃何物烹制?”李白回答：“臣虑陛下龙体劳累，特加补剂耳 。”玄宗非常高兴地说：“此菜世上少有，可称太白鸭 。”后来李白虽然仍被疏远，但李白献菜一事成为烹饪史上的一段佳话，“太白鸭”便由此历代相传，成为四川的一道名菜 。
四、北京烤鸭的起源
驰名中外的北京烤鸭是一道风味独特的中国传统名菜，已有数百年历史 。
其实，烤鸭最早始于南京 。明太祖朱元璋建都南京，宫廷御厨烹制鸭子时，改变了往常水煮、红烧、清蒸等方法，采用炭火烘烤，使鸭肉酥香味美，肥而不腻，“烤鸭”即由此而得名 。朱元璋死后，他的第四子朱棣用武力夺取了其侄子建文帝的皇位，并迁都北京 。烤鸭技术也随之带到北京，又得到了进一步发展 。宫廷取北京玉泉山所产填鸭烤制，皮脆肉嫩，口味更佳 。文献记载：“京好美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳 。”难怪烤鸭也成了乾隆、慈禧所喜爱的宫廷佳肴了 。
宫廷膳房制作烤鸭的方法渐渐流传到民间 。1855年，以经营焖炉烤鸭著称的“便宜坊”(当时称“金陵老便宜坊”)在北京前门外鲜鱼口开业 。其成品外焦里嫩、皮层松脆、肉质鲜美、肥而不腻、入口即酥 。1866年，“全聚德”以经营挂炉烤鸭闻名遐迩 。其成品呈枣红色，鲜艳油亮、皮脆肉嫩、奇香飘逸、味美适口 。焖炉烤鸭和挂炉烤鸭各具特色，为中外宾客所津津乐道 。烤鸭，在北京有多种吃法 。通常是片着吃，即将烤熟的鸭子，趁热片成薄片，蘸甜酱，加葱白，用特制的荷叶饼卷着吃；也可用蒜泥和酱油拌匀作佐料，用饼卷着吃；喜食甜者可蘸白糖吃；还可以加其他佐料，作冷盘 。
五、南京板鸭的典故
板鸭是由活鸭宰杀后，用盐卤腌制风干而成的 。相传南北朝时，梁武帝命建都建康(今南京)，皇宫位于城内台城 。有一年，大将侯景起兵叛乱，包围了台城 。皇宫卫队与叛军短兵相接，战斗激烈 。梁朝士兵有时顾不上吃饭，当时正值初秋，肥鸭上市，厨师就把鸭子宰杀后洗净，加上佐料煮熟，用荷叶一只只包好送到土山上，有时怕来不及，就将几十只鸭子扎起来抬上阵地 。士兵们打开成捆的干鸭，用水一煮，顿觉香味扑鼻，咸淡相宜 。因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，士兵们便风趣地称它为1“板鸭” 。
此后，南京的百姓也纷纷制作“板鸭”，渐渐地形成了几十道操作精细的工序 。到了清代，板鸭被列为“贡品”，有“官礼板鸭”之称和“六朝风味”之誉 。宣统年间，开始名扬海外，今南京板鸭外形饱满，体肥皮白，食之肥而不腻，具有香、酥、嫩的特色 。
六、中秋节“杀鸭子”的来历
按习俗，中秋节除了吃月饼，还喜欢吃盐水鸭，据说这还和朱元璋有关系哩 。
朱元璋造反，计划在八月十五起义，规定的联络暗号是“驱元兵，杀鞑子” 。
谁知道消息泄露，被元朝官兵知道了，他们立即调兵遣将，占领各军事要道，朱元璋的造反部队非常危险 。
老百姓也知道了这个情况，他们心向着朱元璋的起义队伍 。于是，大家开门敞户，做圆饼，杀鸭子 。
元朝官兵很是奇怪，派人出来打探，老百姓说：“这是我们过八月节的习惯，家家要吃圆饼，杀鸭子” 。官兵一听，恍然大悟：原来是“吃圆饼，杀鸭子”，不是“驱元兵，杀鞑子”，就把官兵全部撤了 。这样，朱元璋起义才获得成功 。
后来，朱元璋做了皇帝，没有忘记老百姓相助的功劳，就规定，每年中秋节时，家家户户都要吃圆饼，杀鸭子 。
圆饼，就是后来的月饼，这时候的鸭子，南京人还给它一个好名称，叫作桂花鸭!南京的鸭子也就出了名 。
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