【菜鲜虾羹怎么做】法式传统菜鲜虾羹的做法
文章插图
成分：（4-5人份）
无盐黄油 60克
黄洋葱 150克
西芹梗 100克
熟西红柿 200克
胡萝卜 50克
大蒜 2 瓣
清鸡汤（或清鱼汤、鲜蛤汤）1000 毫升
去头海虾 750克
35%鲜奶油 75毫升
面包屑 50克
15毫升干邑白兰地（cognac）或20毫升干白葡萄酒--可选
盐适量
新鲜欧芹碎少许（parsley）
做法
1. 西红柿表面划十字 ， 沸水中略烫 ， 取出去皮 ， 切小丁 。
2. 虾去肠线 ， 去皮 ， 保留虾皮 。虾肉切丁 。
3. 胡萝卜、西芹、洋葱切丁 ， 大蒜切薄片 。
4. 中小火 ， 放黄油 ， 油热后放虾皮 ， 煎炸至红润香脆：
5. 将3中的蔬菜丁投入锅里炒5-6分钟 ， 出香 。（这一步前也可以将炸过的虾壳用纱布包好备用 ， 下面煮过后易去掉 。）：
6.将鸡汤（或鱼汤）倒入锅里 ， 放西红柿丁 。大火烧沸 ， 转中火 ， 让虾皮和蔬菜一起煮几分钟 ， 到蔬菜软烂：
7. 锅离火 ， 稍微凉一下 ， 去掉虾壳（如果虾壳用纱布包了 ， 这步就很快） ， 倒入打碎机打碎 。注意：开机的时候一定要用手按住盖子 ， 热的液体在粉碎机里会喷涌 ， 很多专业选手在比赛的时候都忙中出错发生“井喷”！
用筛子过滤打过的糊糊到锅里 ， 尽量用勺子把“内容”挤出来些：
8. 过滤过的汁液烧开 ， 放入虾仁（保留一小部分约50克） ， 烧几分钟到肉熟即可 ， 捞出虾肉放入粉碎机 ， 粉碎：
9.粉碎的虾茸返回汤里 ， 烧开 ， 放面包屑 ， 煮几分钟 ， 倒奶油 ， 用盐找味：
10. 将第8步中保留的一部分虾仁 ， 用黄油煸炒出香 ， 淋干邑白兰地出锅 ， 呈现时时每只碗里撒些 。这一步也可以简化成直接在汤里汆一下虾肉 。撒欧芹碎 。
【【菜鲜虾羹怎么做】法式传统菜鲜虾羹的做法】
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