【如何汆丸子】汆丸子的注意事项
【【如何汆丸子】汆丸子的注意事项】 要想汆制出味鲜、爽口、不腻、滑嫩的丸子，应掌握下列要领：
①肉馅肥瘦比例要适当(肥三、瘦七) 。肉要剁得细腻均匀，使肌肉组织受到最大的破坏，扩大
肌肉中蛋白质与水的接触面，可以增加持水量 。
②加入适量食盐 。除了可调味外，还可以使水分子通过盐的渗透作用进入细胞内，增加蛋白质持水性，以突出丸子饱满滑嫩的特点 。
③加入适量的干淀粉 。干淀粉具有较强的吸湿性，它能吸收很多水分而成淀粉溶胶，加热后，淀粉即糊化，生成黏胶状的糊化淀粉 。在搅打肉馅时，加入适量水分后，再加入适量的淀粉，其目的就是利用其吸水作用 。当丸子汆入锅内，水温升高，蛋白质变性，水分向外溢出时，恰好淀粉也开始糊化，它将向外溢出的水分紧紧吸附成黏胶状，因而使丸子饱满滑嫩 。但是，淀粉不宜加多，淀粉多了丸子易老，同时也影响口感 。
④将肉馅加水、淀粉和盐之后，顺着一个方向搅拌，破坏蛋白质原有空间结构，而形成三维网状空间结合，使蛋白质从溶胶状态转变成凝胶，即行话“上劲” 。当蛋白质处在凝胶状态时，才可吸收大量水分，丸子才会细嫩、饱满、滑爽 。
⑤汆制丸子时，要掌握好火候 。加热时间不宜过长，以撇除水面浮沫后即出锅为宜 。否则，水分溢出过多，丸子变老，影响口感 。
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