鹤庆乾酒的酿酒工艺，鹤庆乾酒的原料和工艺要求
一、原料要求
1.酿造用水：来自产地范围内的西龙潭泉水，水质符合国家生活饮用水相关规定 。
2.大麦、大米、麦麸：质量符合国家相关规定 。
3. 中药：符合食药两用的国家相关规定 。
4.酒曲：符合国家相关规定 。
二、工艺要求
以大麦为主要原料，酒曲作为糖化发酵剂，低温培菌糖化、低温熟料入陶坛发酵后，低温取酒，量质摘酒，陶坛分级贮存等传统小曲固态法酿酒工艺 。
三、生产关键控制环节
1.制曲工艺 ：大米粉、麦麸→（加入56味中药种水）拌曲→揉团→入曲房→培菌→发汗→盖草洒水→培香→翻曲→晾头烧→翻曲→晾正烧→翻曲→晾尾烧→发曲→晒曲→粉碎→贮藏 。
2.56味中药种水制备：中药→加水浸泡→种水 。
3.酿酒工艺：
（1）原料浸泡：将大麦冷水浸泡18小时至22小时，透心率达到80%以上 。
（2）淋洗：泡粮撤水后，淋洗漂洗至无异味 。
（3）初蒸：上气均匀后，初蒸25分钟至30分钟 。要求大麦颗粒80%以上有1毫米至2毫米裂口 。
（4）煮粮：煮粮水淹过粮面20厘米至30厘米，大气至微沸，后用小气，粮粒不翻 ，开口率达80%以上 。要求粮粒不顶手、无白心，小翻花七至八成，但不能煮烂 。
【鹤庆乾酒的酿酒工艺，鹤庆乾酒的原料和工艺要求】 （5）复蒸：上气均匀后，大气复蒸45分钟以上，大麦颗粒98%以上开口 。
（6）摊凉、下曲：鹤庆乾酒曲冬天用量10‰、夏天用量8‰，冬天下曲温度26℃至30℃、夏天20℃至26℃ 。
（7）进箱：进箱温度冬天25℃至27℃，夏天20℃至25℃ 。
（8）培菌：培菌时间24小时至26小时，培菌温度32℃至34℃，菌丝生长旺盛，有甜白酒香气，微酸、微甜、无馊味和酒味 。
（9）入陶坛发酵：配糟比例1:0.5至1:1，准确控制培菌粮和配糟温度，发酵周期为21天至30天 。
（10）蒸馏：流酒温度控制在25℃至30℃ 。
（11）量质摘酒：酒头按7%摘取，分级贮存，入库酒度不得低于53%Vol 。
（12）贮存：在陶坛贮存时间不少于3年 。
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