豆腐脑的饮食文化 豆腐脑怎么做
豆腐脑大家都吃过，人们经常会当做早餐，美味极了，那么你知道豆腐脑的饮食文化吗？一起来看看 。
豆腐脑的饮食文化 豆腐脑怎么做
豆腐脑即是豆腐花，又称老豆腐，豆花，是利用大豆蛋白制成的高养分食品 。主要分为甜、咸两种吃法 。
饮食文化由来
淮南王刘安，是汉高祖刘邦的孙子，建都于寿春(今安徽寿县) 。相豆腐脑传，刘安不务政事，野心很大，不满足只当一个有名无实的王，总想谋求一个更显赫的实职，还醉心于长生不老之术，急于寻求灵丹妙药 。于是，他召集术士门客于八公山下，燃起熊熊的炉火，别出心裁地叫他们用黄豆和盐卤来炼丹，结果“炼”得雪白细腻的豆腐 。它虽非灵丹妙药，可美味可口，别有风味 。此物迅速传开，风行于世，有诗为证：“种豆豆苗稀，力竭心已苦 。早知淮南术，安生获泉布 。”
【豆腐脑的饮食文化 豆腐脑怎么做】 记载
《故都食物百咏》中称：“豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖 。分明细嫩真同脑，食罢居然鼓腹旧 。”还注说豆腐脑最佳之处在于细嫩如脑，才名副其实 。它的口味应咸淡适口，细嫩鲜美，并有蒜香味儿 。
《故都食物百咏》外称老豆腐：“云肤花貌认参差，未是抛书睡起时，果似佳人称半老，犹堪搔首弄风姿 。”注说：“老豆腐较豆腐脑稍软，外形则相同 。豆腐脑如妙龄少女，老豆腐则似半老佳人 。豆腐脑多正在晨间出售，老豆腐则正在午后 。豆腐脑浇卤，老豆腐则佐酱油等素食之 。”清代名医王孟英在《随息居饮食谱》中这样记载：豆腐，以青、黄大豆，清泉细磨，生榨取浆，入锅点成后，软而活者胜 。点成不压则尤软，为腐花，亦曰腐脑 。
豆腐脑是天津的传统风味小吃，早餐 。当时有首儿歌：“要想胖，去开豆腐房，一天到晚热豆腐脑儿填肚肠”豆腐脑色白软嫩，鲜香可口 。豆腐脑在北京都是清真的，卤的味道堪称
一绝，其卤不泄，脑嫩而不散，清香扑鼻 。现今的豆腐脑已不是当年的味道，原因在于原料除去黄豆外，都得用代用品，绿豆粉价高，改用白薯、土豆粉，不用口蘑而用香菇 。味道大减 。器皿也有讲究，用砂锅，砂锅体轻、导热快，特别是可以保持原味，不受金属器皿的影响 。早年前门外门框胡同的豆腐脑白和鼓楼豆腐脑马最为有名，人称“南白北马” 。西城区有名的是也西单的米家兄弟 。南城天桥也有家姓白的做豆腐脑口碑不错 。门框胡同白家的豆腐脑真称得上是白如玉、嫩如脂，入口即化且有豆奶之香 。豆腐脑的浇卤最为讲究，风味有回汉之别 。
“白记豆腐脑”是清真卤味，用切得薄薄的鲜羊肉片、上等口蘑、淀粉、酱油打出的卤汁橙红透亮，鲜美非常 。吃的时候，舀起一块白嫩的豆腐脑，浇上一勺厚卤，淋上蒜汁或辣椒油，就着刚出炉的芝麻小烧饼这么一吃，满嘴喷香 。
温馨提示：中国饮食文化博大精深，豆腐脑是高养分食品，深得大众的喜爱 。
豆腐脑的做法
选豆：大豆正在收割、晾晒、脱粒、拆豆腐脑袋、储藏、运输等过程外，都会经过草根、树皮、泥块、砂粒、石女及金属屑等杂物混进去，所以在使用之前必须将这些杂物全都挑拣出来，另外还要把破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、纯豆等完全挑选出来，这样的黄豆磨出来的豆浆才会好喝 。
选水：生产豆腐脑需用一定量的水，水量的好坏，间接关系到豆腐脑的量量 。制制豆腐脑一般以软水为宜 。而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和量量 。被工业废水污染过的湖水，水库水等严禁使用 。为选择适宜的水，可用试纸测试，选用pH值5-6酸碱适当的水 。
滤浆：把豆粉取水以1:5比例搅成糊状，倒入滤单;再把13份水多次逐渐加到单里 。边加水，边搅动 。曲到滤出豆渣 。流下的淡浆，加入锅内，即可加热煮沸 。
制剂：制豆腐脑的凝固剂要用石膏是最好的 。一般石膏粉间接撒正在豆浆外很难起到凝固的作用，所以只有把石膏制作成浆才可以使用的 。方法就是取用熟石膏粉三钱(每斤豆粉用量)，放入盆内，然后加入等量水调成糊状 。
用手或工具细心研磨，挤碎溶化后，添少量水进行稀释 。略等顷刻，颗粒较粗的石膏往下沉淀，取其悬浮液备用 。反复进行多次 。
制浆：生豆浆过滤后经过烧煮，使残留的豆渣体积无所膨缩 。果此，要把煮熟的浆，再倒入滤单内，经第二次滤浆后，即可制得口感劣秀的豆浆 。
点脑：制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内，充分搅动后，立即把熟浆冲进去，称为反点 。点后立即加盖 。缩浆约10分钟后，大豆蛋白量可凝固好，即制得味美且无养分的豆腐脑 。
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