蔬菜汁的生产工艺有哪些，蔬菜汁加工的原理是什么
在日常生活中多吃一些蔬菜对人体健康有很大的益处 ， 但是有很多人比较挑食 ， 不喜欢吃蔬菜 ， 总感觉吃蔬菜就像是在吃草 ， 非常的抗拒 ， 所以就有了蔬菜汁 ， 直接喝下去就好了 ， 那么蔬菜汁的生产工艺有哪些呢?蔬菜汁加工的原理是什么?
蔬菜汁生产工艺
蔬菜汁是以新鲜蔬菜为原料,经过榨汁或其他方法制取的汁液 。蔬菜汁大体上可分为原菜汁、混合菜汁和乳酸发酵菜汁三种 。具体种类有:①酸性蔬菜直接制成的菜汁,如番茄汁;②用有机酸、无机酸或酸性菜汁酸化处理制成的菜汁;③发酵蔬菜制成的汁液,如泡菜汁;④鲜榨低酸性蔬菜汁,即榨即用,如黄瓜汁;⑤未酸化的低酸性蔬菜汁或其混合汁,如玉米饮料、胡萝卜汁 。
【蔬菜汁的生产工艺有哪些，蔬菜汁加工的原理是什么】 目前,蔬菜汁的产品除原汁、浓缩汁、蔬菜粉、蔬菜晶外,还包括罐头加工业和泡酸菜发酵汁液制成的产品 。在混合蔬菜汁饮料中,目前畅销的是番茄汁与蔬菜汁的混合饮料,其中番茄原汁占70%以上,其余是胡萝卜、芹菜等蔬菜原汁 。蔬菜原汁也经常与水果原汁混合制成饮料 。
蔬菜汁加工的一般原理
新鲜蔬菜经清洗、修整、热烫等预处理后,进行破碎,分离除去粗大颗粒,或对破碎后的浆体进行压榨,即可制得相应的菜汁 。破碎粒度越细,纤维结构破坏越多,榨出的细胞汁液也越多;或直接制成菜浆,用增稠剂来增加浆和汁中悬浮固形物的稳定性 。蔬菜热烫的目的是使内部酶钝化,以免压榨时游离出来,破坏菜汁的风味和品质 。中性和低酸性菜汁需进行高温处理,不过高温处理会破坏其风味和营养成分,所以中性和低酸性菜汁以现榨现饮居多,如黄瓜汁、玉米汁等 。酸性、酸化或发酵酸化的菜汁可在较低温度下杀菌处理 。
番茄汁的工艺要点
(1)原料处理将番茄放入煮沸的水中1min后取出,将番茄皮、籽去掉,切块称重加入适量常温水打浆,后经胶体磨细化处理,备用 。
(2)溶胶将白砂糖、三氯蔗糖、山梨酸钾、柠檬酸钠与卡拉胶干混均匀,撒入量的80℃饮料用水(净化水)中,搅拌加热使其充分溶解,无不溶性颗粒 。
(3)混合将处理好的番茄浆与溶好的胶液混合均匀 。
(4)酸化将柠檬酸用60℃饮料用水(净化水)溶解,将稀释后的酸液缓慢加入到液中,搅拌均匀 。
(5)均质将料液用45℃饮料用水(净化水)定容,然后调香均质,均质条件为℃、一级压力20MPa、二级压力5MPa,灌装入包装容器后封口 。
(6)杀菌采用巴氏杀菌,85~90℃、15~20min 。
7)冷却将杀菌后的产品放入冷水水浴中冷却至常温,即为成品 。
总的来说 ， 蔬菜汁大体上可分为原菜汁、混合菜汁和乳酸发酵菜汁三种 ， 而当下在市场上比较受欢迎的蔬菜汁是番茄汁以及番茄汁和其它蔬菜汁的混合饮品 ， 而番茄汁的工艺要点有七点 ， 大家可以多了解一下哦!
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