【高汤的制作方法】高汤是什么 高汤怎么做
高汤的制作：
1、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料 。
火侯：原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色 。
出汤率：原料的1—2倍 。
2、毛汤
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时 。
出汤率：原料的3—5倍 。
毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水 。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤 。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉 。
火侯：原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡 。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓 。
出汤率：原料的1-2倍 。
（2）精制清汤 （上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤）
取普通清汤用纱布过滤 。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻 。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸 。这一精制过程叫“吊汤” 。精制过2次的清汤叫“双吊汤” 。
在烹制菜肴的过程中，许多菜肴都要使用高汤，特别是在粤菜的烹饪中，使用得更加普遍，不论炒菜或滚、炖、清炖，都经常使用汤水 。加入高汤后的菜肴馥郁芬芳，更加鲜美，故汤在菜肴制作上起着重要作用 。
【【高汤的制作方法】高汤是什么 高汤怎么做】
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