【怎样分辨新鲜牛肉】做出美味牛肉的小诀窍
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鉴别牛肉的新鲜度：
色泽鉴别：新鲜肉――肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色 。次鲜肉――肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽 。变质肉――肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色 。
气味鉴别：新鲜肉――具有鲜牛肉的特有正常气味 。次鲜肉――稍有氨味或酸味 。变质肉――有腐臭味 。
黏度鉴别：新鲜肉――表面微干或有风干膜，触摸时不粘手 。次鲜肉――表面干燥或粘手，新的切面湿润 。变质肉――表面极度干燥或发粘，新切面也粘手 。
弹性鉴别：新鲜肉――指压后的凹陷能立即恢复 。次鲜肉――指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复 。变质肉――指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹 。
【【怎样分辨新鲜牛肉】做出美味牛肉的小诀窍】肉汤鉴别：良质冻牛肉（解冻肉）――肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有一定的香味 。次质冻牛肉（解冻后）――汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味鲜味较差 。变质冻牛肉（解冻后）――肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味 。
区别老嫩牛肉：
老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性 。
如何切牛肉：
牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂 。
做馅用什么牛肉：
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15% 。
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