半干型黄酒的酿造工艺
半干型黄酒含糖量在1.0%～3.0% 。这类黄酒的许多品种，酒质优美，风味独特，特别是绍兴加饭酒，酒液黄亮、呈有光泽的琥珀色，香气浓郁芬芳，口味鲜美醇厚，甜度适口，是绍兴酒中的上品，在国内外久负盛名 。下面以绍兴加饭酒为代表，介绍半干型黄酒的酿造 。加饭酒，顾名思义，是在配料中增加了饭量，实际上是一种浓醪发酵酒，采用摊饭法酿制而成 。比干型的元红酒更为醇厚，与元红酒有不同之处 。
1.工艺流程
↓清水↓麦曲、淋饭酵母、浆水
糯米→浸米→蒸煮→摊凉→落缸→糖化发酵→后发酵→压榨→澄清→煎酒→成品酒
浆水酒糟
2.操作说明
(1)加饭酒操作基本与元红酒相同，但因减少了放水量，原料落缸时拌匀比较困难，应将落缸经搅拌过的饭料，再翻到靠近的空缸中，以进一步拌匀，俗称“盘缸” 。空缸上架有大孔眼筛子，饭料用挽斗捞起倒在筛中漏入缸内，随时将大饭块用手捏碎，以达到曲饭均匀，温度一致 。
(2)因酒醅浓厚，主发酵期间品温降低缓慢，可安排在严寒季节生产 。落缸品温不宜过高，一般在26～28℃，并根据气温灵活掌握;同时发酵温度比元红酒低1～2℃ 。
【半干型黄酒的酿造工艺】(3)加饭酒的发酵不仅要求酒精、酸度增长符合要求，而且保持一定的糖分 。因此开耙很关键，主要靠开耙技工的实践经验灵活掌握 。加饭酒采用热作开耙，即头耙温度较高，一般在35～36℃，这样有利于糖化发酵迅速进行，使酒精含量增长快，发酵后糟粕少 。当发酵升温高潮到来后，根据主发酵酒醅的成熟程度，及时捣冷耙，降低品温 。
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