成功的戚风蛋糕到底是什么样的？ _成功

很高兴回答这个问题，我是晨末记食，关于成功的戚风蛋糕到底是什么样的？
这个问题是我们烘焙爱好者，在入门的时候都会有疑问的问题！我开始也是经历了各种失败，后面才熟悉掌握，刚好我昨天妈妈生日，在家给她做了个蛋糕，就用戚风做的蛋糕底，给你们分析几个需要注意的方面，保证你做好个个都跟我一样完美！
一个完美成功的戚风蛋糕是不开裂、不会缩，烤好回弹性极高，组织细腻的一个蛋糕，如下图!

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我们知道成功的戚风蛋糕是怎么样的了，那么什么因素会影响成功呢？一，蛋白霜的打发：每款蛋糕的成功都是与蛋白有非常大的关联，蛋白，也是影响整个蛋糕的成功率的重要条件之一，我们在做戚风蛋糕的时候，它的蛋白霜一定要打发到干性发泡（就是打蛋器提起有小直角）纹路清晰，并且细腻有光泽。只有干性发泡的蛋白霜才能让戚风蛋糕更加的稳定，如果你蛋白霜没有打发好的话，那么这个蛋糕必定是蓬松不起来会回缩的。

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二，烤箱的温度：烤箱的温度也是对戚风蛋糕影响的因素之一，温度必须保持稳定的状态下，它才能更好的蓬松而且不开裂。温度如果偏高的话，那它就非常容易凹陷或者是表面出现开裂的现象。像新手的话，就建议用低温的烘烤方式大概是一百五十度左右时间是四十分钟左右就非常完美的了

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三，翻拌的手法：别小看这翻拌的手法。如果翻拌的手法不对的话，导致蛋糕的消泡和起筋，那么它这个蛋糕也是一定会失败的，我们在搅拌蛋黄糊的时候就要用切拌、翻拌的手法来进行搅拌，不能用画圈圈的方式来搅拌，我们在混合蛋黄糊和蛋白霜的时候，也是需要用切拌、翻拌的手法来搅拌，大概是像画“Z”的手法翻拌。

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四,烘烤的时长:烘烤的时间也是需要按照自己家的烤箱脾气来设置的,如果烘烤的时间过短的话，就非常容易出现缩腰，还有蛋糕中间的布丁层现象，这些都是烘烤的时间不足导致的，我们的下次烘烤的时候就需要把时间适量的延长，还有把温度调节稳定。
戚风蛋糕

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食材：鸡蛋3个，低筋面粉30g ，玉米淀粉5g ，牛奶20g ，无味植物油20g ，糖5g
蛋白霜：细砂糖30g ，白醋几滴
做法：
1 ，把鸡蛋蛋黄和蛋白分离，低筋面粉和玉米淀粉混合过筛好备用
2 ，蛋黄中加入糖和油搅拌至完全融合，再加入牛奶搅拌融合，最后再放过筛好的面粉用切拌的手法，切拌均匀
3 ，烤箱预热150度
4 ，蛋白加入糖和几滴白醋，分3次打发到干性发泡
5 ，取3/1蛋白霜放入蛋黄糊中，切拌均匀，再把切拌好的蛋黄糊放入蛋白霜中，切拌均匀
6 ，用力用30处，往下震出气泡，放入烤箱中层， 150度烤40分钟左右
7 ，时间烤了，拿出蛋糕，用力从30CM处，往下震出热气，立马倒扣至完全凉透
8 ，完美的戚风蛋糕直接就可以徒手脱模了，不需要借助任何工具！

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小贴士：
1 ，打蛋白的盆必须无水无油
2 ，这是6寸的方子，鸡蛋选差不多就行了，如果鸡蛋很大，可以用2个蛋也行
3 ，糖的量是刚好的，如果嗜甜可以加一点，不喜欢就减一点
4 ，没有玉米淀粉换等量的低筋即可
5 ，面粉必须过筛，才能保证细腻
>>>制作小技巧<<<
①如果感觉蛋糕的大气泡震不出来，就用小牙签，在转几圈，这样里面的气泡就都被戳没了

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②蛋糕糊在倒入模具的时候，就可以看出有没有消泡和起筋了，切拌好的蛋糕糊，它是细腻的，而且倒下去有慢慢消失的纹路，如下图

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③如果实在不确定温度，就用温度计一起烤，或者提前测试好温度，这样可以保证烤箱温度的准确性，我的烤箱就温差30度，自己用习惯了，怎么烤都没问题，不过每次烤，我都会放温度计一起，可以随时知道烤箱的温度，你们要摸清楚自家烤箱的温度再来制作哦！

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④蛋白霜很关键，最后还是要啰嗦一下，打发到太干的蛋白霜，它烤好表面会开裂，但是比较温定，建议新手直接打干一些，打发不到位的蛋白霜，就非常容易缩腰、凹陷、布丁层等疑难杂症！建议掌握好蛋白霜的打发程度后再制作。

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有什么不懂得欢迎提问，我会一一回答！
希望我的回答可以帮到你，我是晨末记食，想看到更多的美食文章和问答，请记得关注我哦！
图文原创，禁止搬运抄袭
其他网友观点您好，成功的戚风蛋糕除了蓬松柔软外有以下三点标志：
1.表面和底部都是与模具齐平的，不会过度膨胀突出，也不会凹陷；
2.切开看，内部组织细腻，大气孔不多；
3.没有因为面粉和蛋黄牛奶混合不均匀造成的小白点
按照这个做法，失败了来找我
（直径17cm ，底部可拆卸模具）具体做法如下：
一、食材：
1.低筋面粉90克
2.蛋黄69克
3.色拉油40毫升
4.香草精2-3滴
5.盐一小撮
6.蛋白125克
7.细砂糖
二、做法：
1.蛋白蛋黄分离，色拉油一点一点倒进蛋黄液中，一边倒一边搅打，把油彻底融入进蛋黄中，这个时候把烤箱160℃上下火预热20分钟；
2.再一点点倒入牛奶，彻底搅匀，大力点
3.搅匀后，滴点香草精，没有可以不放
4.再放一小撮盐，用打蛋器打至顺滑
5.面粉过筛，倒入蛋黄液中，用画圆法大力搅拌，直到面粉全部融入蛋液中，面糊变得顺滑，记住，这里如果还有面粉小颗粒，做出来的戚风蛋糕就会有白色小颗粒
6.这个开始开始打蛋白，打发至有小尖角出现，就分两次倒入白糖，直到蛋白细腻有光泽、泡结实为止，此时的状态是拉起来蛋白霜，有挺直的小尖角
7.把蛋白霜分一半倒进面糊，用翻拌法，大幅度快速搅拌面糊，刮刀不要离开面糊，避免卷进空气，形成大气泡
8.把面糊倒进蛋白霜中，大幅度搅拌均匀，一定要均匀，不然没搅拌均匀的蛋白爽会变成果冻布丁状，搅拌至面糊均匀、光滑为止
9.将面糊倒入模具至8分满，模具壁不用刷黄油
10.需要按住模具中间，拿起模具，在毛巾上轻轻震出大气泡
11.将模具放入烤箱， 160℃35分钟，记住，这个是戚风蛋糕，不是烤轻乳酪蛋糕，没必要用130℃低温烤；
12.烤完后来，连带模具一起翻过来倒扣放凉，这样不会塌陷（如果不倒扣放凉，蛋糕中的水蒸气会蒸发，形成凹陷，等模具放两个再脱模具）
13.倒扣30分钟，用手指按压模具内侧，一点一点脱模；
14.侧面模具脱掉后，开始脱上层，双手将底部模具轻轻提起，一定要小心，把所有模具都脱掉
这个方法来自一个日本的老蛋糕师

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其他网友观点

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下面我分享一个每次能轻松做成功的做法材料：鸡蛋4只，白糖80克，植物油45毫升，牛奶45毫升，低筋面粉70克，柠檬汁几滴
适合8寸的模具
1. 蛋黄跟蛋清分开，盛蛋清分容器不能有一点油和水
2. 蛋黄加20克糖搅拌至糖融化，加入牛奶和植物油
3. 低筋面粉过筛加入蛋黄液中，翻拌均匀至无面粉小颗粒
4. 蛋清加入柠檬汁，用电动打蛋器打出大泡，分3次加入60毫升白糖，打至蛋清用打蛋器提起尖峰能直立
5. 烤箱预热150℃
6. 将蛋黄糊和一半的蛋清混合，翻拌均匀，再加入剩余的蛋清，拌匀后倒入蛋糕模
【成功的戚风蛋糕到底是什么样的？】7. 放入烤箱中下层，烤40分钟左右，中途尽量不开烤箱门，烤好够取出倒扣在网架上晾凉即可

成功的戚风蛋糕到底是什么样的？

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