蛋白和糖打发，如何才能获得最佳的发泡效果？
说到打蛋白在烘焙里制作很多蛋糕类都需要打发蛋白，尤其是戚风蛋糕成败关键在于蛋白打发 。今天我就来给大家分享下蛋白打发的成功关键点：
1、在分蛋时，蛋白中不能掺有蛋黄，不然会影响蛋白打发（如果因为操作不当不小心掺了一点点，影响不大） 。
2、鸡蛋在20度温度下更容易打发，所以如果打蛋白的鸡蛋刚从冰箱冷藏室拿出来，需要小回温再打发 。
3、保证打到头及容器不能沾油沾水 。
4、打蛋白里面加糖，我们可以将糖分三次加入，一次是在出现大泡加入，第二次是小泡时 。第三次是无泡泡状时加入 。这里补充点，烘焙用的糖最好选择细砂糖 。
5、那么如何判断蛋白是否打到位 。蛋白打到干性发泡是最佳状态，简单的判断方法就是打到头从蛋白中垂直拿起来，打到头上的蛋白成短直状，如果是有低落现象，那表示还不够需继续打，如果呈短弯钩状，这时我们需要把打蛋器的档位调低点（转速低），勤观察蛋白状态，在湿性发泡到干性发泡很容易，如果稍不注意就会打过，打发的蛋白稳定性维持时间很短，打过了的蛋白影响后期制作，并影响蛋糕的口感 。
6、在打发蛋白时，建议可以加入几滴柠檬汁，提高蛋白的稳定性 。
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其他网友观点1.破开鸡蛋将蛋白打入碗中，蛋黄留在蛋壳内 。
2.倒入一到二滴柠檬汁或者白醋 。
3.倾斜筷子搅拌鸡蛋清 。搅拌至鸡蛋清勾起尾端呈弯曲状，倒入剩余糖搅打均匀即可 。
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其他网友观点【蛋白和糖打发，如何才能获得最佳的发泡效果？】首先得用电动打蛋器手动的话不是一般的累一般将糖分三次加入蛋白
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