白酒的苦味从何而来
随着白酒市场竞争的日趋白炽化 ， 消费者对白酒的质量提出了更多、更高的要求 ， 面对广阔的市场 ， 生产厂家把好酒体的质量关 ， 成为一个重要的课题 ， 就此谈谈酒体中的苦味 。
酒中的苦味 ， 常常是过量的醇、琥珀酸和少量的单宁 。较多的糠醛和酚类化合物而引起的 。
主要代表物：奎宁(0.005%);无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;异丁醇(较苦);异戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基缩醛;丙丁烯醛及某些酯类物质 。
苦味产生的主要原因有：
①原辅材料发霉变质;单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的 ， 因此 ， 要求清蒸原辅材料 。
②用曲量太大;酵母数量大;配糟蛋白质含量高 ， 在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇 ， 它不仅苦 ， 而且味长 。
③生产操作管理不善 ， 配糟被杂菌污染 ， 使酒中苦味成分增加 。如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛 ， 使大量繁殖 ， 这些都将使酒产生苦味和异味 。
【白酒的苦味从何而来】④蒸馏中 ， 大火大汽 ， 把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味 。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质 ， 由于大火大汽 ， 温高压力大 ， 都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中 ， 同时也会引起杂醇油含量增加 。
⑤加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重 ， 未经处理或者处理不当 ， 也直接给酒带来苦味 。
苦味物质并非只呈现出一些呈味特性 ， 它可能有不同的味感 。例如：单宁类物质 ， 表现出苦味和涩味并存的情况；在另外一些情况下 ， 苦味和甜味相伴 ， 或者是先后出现 ， 例如：甘草等 。
对大量呈苦味的有机物质的结果分析 ， 发现苦味物质分子内部有强疏水部位 。据推测 ， 疏水部位和味细胞之间的疏水性相互作用的强度 ， 与苦味持续时间的长短有关 。
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