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黄酒的营养价值与食用禁忌

【黄酒的营养价值与食用禁忌】【性征】黄酒 ， 又称老酒、加饭酒和绍兴酒 ， 在日本被称为“液体蛋糕” ， 是汉民族的特产 ， 酒中的瑰宝 ， 也是世界上最古老的人造饮料之一 ， 距今已有6000多年的历史 ， 由米与发酵曲和药酒酿造而成 ， 性热味甘苦 。
黄酒因地域、原料、加工程序和饮用习惯的不同而种类各异 ， 很可能是世界上品种最多的一种饮料 。甚至在一乡一村中 ， 各酒厂或各个家庭所制作的黄酒也各有不同 ， 在全国范围内更加不计其数 。最著名的黄酒 ， 要算浙江绍兴漓渚江畔唯一的一家咸亨黄酒厂生产的加饭酒 ， 味道醇厚 ， 举世无双 ， 究其原因是漓渚之水中含有较多的微量元素钼和锶 。
不论种类再多 ， 所用原料都离不开米 ， 或糯米 ， 或粳米 ， 或籼米 ， 或黍米 ， 因而有些地方又叫它米酒 。其特点有三：一是度数低 ， 酒精含量都在5%~20%之间 ， 糖度也适中 ， 黄中带红或黄中带白 ， 香气浓郁 ， 醇厚可口 ， 色泽明亮 ， 呈琥珀色；二是营养价值特别高 ， 比被列为世界营养食品的啤酒还要高5~10倍；三是用途广泛 ， 用法多样 ， 并且有其得天独厚的调味功能 。
按产地区分 ， 国内知名的黄酒有绍兴加饭黄酒、福建的沉缸酒、山东的即墨老酒、江苏的丹阳封缸酒、辽宁的大连黄酒、江西的九江封缸酒和湖北的枣阳地封酒等 。
【营养】黄酒的化学成分除了5.5%~20%的乙醇(即酒精)外 ， 还含有酯类等多种物质 。据测定 ， 每100克黄酒中 ， 酒精的容量占5.5%~20% ， 重量占4.4%~17.1% ， 蛋白质占1.2%~2.0% ， 热量为150.7~355.9千焦 ， 维生素B1为0.01~0.20毫克 ， 维生素B2为0.01~0.10毫克 ， 钙9(武汉糯香酒6.4度)~104(上海黄酒)毫克 ， 磷9~30毫克 ， 铁0.1(绍兴加饭酒)~1.3(绍兴元红黄酒)毫克 ， 另含一定量的锌、铜、镁、锰、硒等微量元素以及糖、糊精、甘油、有机酸或氨基酸 。
黄酒所含乙醇的度数虽然低于白酒而高于啤酒 ， 但发热量却居于各类酿造物之首；黄酒中的酒精是在淀粉糖化、成酸成酯和麦曲发酵的过程中酿造出来的 ， 绝无人工勾兑 ， 所以它性情柔和 ， 不刺头 ， 氨基酸和葡萄糖等有益于人体健康的成分多 。同一种黄酒 ， 封存时间越长 ， 特别是低温条件下长期封存 ， 氨基酸的含量会大量增加 ， 酒味会更浓 。
【宜忌】黄酒香气浓郁 ， 酒味甘醇 ， 风味独特 ， 既可单独像白酒、啤酒那样饮用 ， 又可像醋或酱油那样与饭菜掺合到一起食用；既可作为饮料 ， 又可作为调料用于百菜烹调 ， 所以它的用途非常广泛 ， 几乎适宜于一切人饮用或食用 ， 只是有个用量多寡的问题 。
一般认为 ， 黄酒能够帮助血液循环 ， 促进新陈代谢 ， 具有补血养颜、舒筋活络、强身健体和延年益寿的功效 ， 因此最宜冬季饮用 ， 只要没有酒精过敏反应 ， 成人均可选用 。尤其对产妇血淤、腰背酸痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎、跌打损伤、神经衰弱、精神恍惚、抑郁、头晕耳鸣、失眠健忘、消化不良、厌食烦躁、心跳过快、体质虚衰、元气降损、遗精下溺、月经不调、产妇缺奶和贫血等病症大有补益和疗效 。
黄酒作为调味佳品的原理在于：它能溶解其他食物中的三甲胺、氨基戊醛等物质 ， 受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出 ， 故能除去食物中的异味 。黄酒还能同肉中的脂肪起酯化反应 ， 生成芳香物质 ， 使菜肴增味 。因此 ， 黄酒的这些去腥、去膻及增味功能 ， 在菜肴烹制中广为人们采用 。西方人喜欢吃中国菜 ， 这与黄酒的调味功能独特 ， 被中国人首先发现并巧妙地加以采用不无关系 。
对酒精过敏者不宜饮用 ， 一次也不能饮用过多而至醉 ， 夏季更不宜饮用 。
【用法】黄酒可以直接作为下菜的饮品开瓶生饮 ， 也可以加热后饮用 ， 还能与桂圆、荔枝、红枣、人参等同煮后饮用 。把黄酒与面条等混在一起食用 ， 更具有独特的风味 。具体来说 ， 作为药用 ， 对消化不良、心跳过快、厌食、烦躁等症 ， 生饮疗效比较好；对畏寒、血淤、缺奶、风湿性关节炎、腰酸背痛及手足麻木等症 ， 以热饮为好；对神经衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等症 ， 加鸡蛋同煮饮汤效果较佳；对月经不调、贫血、遗精、腹泻和元气降损等症 ， 可酌情加桂圆、荔枝、红枣或人参同煮饮汤 ， 效果较好 。
作为调料 ， 黄酒的用法有两种：一是在菜肴烹调前用酒拌渍 ， 二是在菜肴烹制过程中淋撒 。

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