玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉，有什么区别？
谢邀回答 。以上几种淀粉虽然看起来都是淀粉 ， 但是不管从外观、本质还是用途上都有很大区别 。下面我以在厨房用的角度总结一些它们的区别 。所谓“知己知彼百战不殆” ， 总结区别之前 ， 还是首先要充分了解一下它们的名称（不同地区叫法不同）以及原材料 。
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淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖 。它在种子、块茎和块根等器官中含量特别丰富 。淀粉粒为水不溶性的半晶质 ， 在偏振光下呈双折射 。淀粉粒的形状（有卵形、球形、不规则形）和大小（直径1～175μm）因植物来源而异 。
玉米淀粉：又叫栗粉 ， 这应该使是在中餐烹饪中用途最多的淀粉 ， 它是以玉米为原材料 ， 通过淀粉提取、脱水干燥而成的粉末 。
土豆淀粉：又叫马铃薯淀粉 ， 在中餐中的用途也很多 ， 是以土豆为原材料磨碎、揉洗、沉淀而成 。
木薯淀粉：是以木薯为原材料经过淀粉提取、脱水干燥而成的 。
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豌豆淀粉：是以豌豆为原材料通过淀粉提取、脱水干燥而成 。
小麦淀粉：又叫澄面 ， 是以小麦为原材料制作而成 。
红薯淀粉：又叫地瓜淀粉、甘薯淀粉 ， 是在鲜红薯中提取而成 。
玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉的区别区别1.种类不同：红薯淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉属于薯类淀粉 ， 豌豆淀粉属于豆类淀粉 ， 小麦淀粉和玉米淀粉属于谷类淀粉 。
区别2.颜色不同：虽然淀粉颜色大多呈白色 ， 但是细分颜色还是略有差异 。玉米淀粉颜色发黄 ， 属于白中带黄 ， 土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉更洁白一些 ， 并且土豆淀粉亮度最高 。红薯淀粉颜色发乌 ， 属于白中带红 ， 不透亮 。
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区别3.形状（颗粒）不同：根据形状 ， 这几种淀粉最好区分的是红薯淀粉 ， 常见的呈颗粒状 。最细的是小麦淀粉 。
区别4.手感（质地）不同：玉米淀粉比较滑 ， 不容易抓 。土豆淀粉摸起来比较湿 ， 很容易抓起 。
区别5.成品黏性不同：这可以从淀粉糊化后可以看出 ， 土豆淀粉黏性最足 ， 然后是小麦淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉 。
区别6.吸水性不同：吸水性最强的是土豆淀粉 ， 然后是红薯淀粉 ， 依次是木薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉 。
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区别7.用途不同：这应该最能体现这几种淀粉区别的地方 ， 根据它们的黏性、吸水性总结：玉米淀粉最适合炸类菜肴 ， 不管是直接拍干粉还是挂糊 ， 经过油炸后成品比较酥脆 ， 并且只要掌握好油炸技巧 ， 成品可以保持长时间酥脆 。
【玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉，有什么区别？】玉米淀粉还可以用来上浆 ， 特别是动物性食材 ， 上浆后可以在食材表面形成保护膜 ， 可以起到致嫩、保持口感爽滑、防止营养流失等作用 。
土豆淀粉在中餐烹饪中使用最多的是勾芡 ， 因为它的黏性足 ， 糊化时需要的温度低 ， 可避免食材高温引起的营养流失严重 ， 而且使整体成品亮度高 。土豆淀粉还可以制作土豆粉 ， 也可以上浆和挂糊 。在挂糊使用中最多的是东北名菜《锅包肉》 ， 提前将土豆淀粉加水泡透 ， 用沉淀的粉浆挂糊 ， 经过油炸成品酥脆、口感最佳 。
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木薯淀粉的弹性最好 ， 并且没有任何杂味 ， 最适合制作甜点、布丁等 。并且饮品中常用到的西米以及东北大拉皮也是以木薯淀粉为原材料制成 。
豌豆淀粉用途最多的是制作凉粉 ， 也可以用来制作炸类菜肴 ， 口感也同样酥脆 。
小麦淀粉用途最多的是广式茶点 ， 比如制作水晶蒸饺 ， 透明度最高 。
红薯淀粉应该是除玉米淀粉外厨房第二常用的淀粉 。可以上浆：比如滑鱼片 ， 吸水性强、成品爽滑 。制作炸类菜肴：直接拍颗粒淀粉炸 ， 如制作泰山豆腐丸子 。用水将颗粒淀粉泡透挂糊 ， 制作炸小酥肉 ， 成品更酥脆、并且用红薯淀粉炸的小酥肉用来做烩菜 ， 不脱糊、久煮不烂 。红薯淀粉其他用途就是还可以制作粉条、粉皮等 。
注：使用红薯淀粉上浆时要二次磨细后再使用 。
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写在最后除了上面总结的7种区别 ， 这几类淀粉从原材料的价格、营养成分还有很多区别 ， 因为不是厨房用的角度 ， 所以不做具体赘述 。当然了 ， 除了以上淀粉 ， 厨房常用的淀粉还有制作粉皮、粉皮的绿豆淀粉 ， 作为稠化剂的藕粉等 ， 因篇幅有限 ， 以后有机会继续和小伙伴分享它们的区别 。
以上就是我在本篇问答中的解答 ， 希望能给小伙伴们有参考作用 。因水平有限 ， 不足之处欢迎大家评论区留言指正 。喜欢作品记得点个赞 ， 或者转发出去让更多需要的人看到 ， 并顺便关注一下木子小厨 ， 小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货 ， 感谢观看 。
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其他网友观点因为淀粉在烹饪中的作用都是通过糊化作用实现的 ， 所以不同品种淀粉的作用是相同的 ， 区别更多的在于色泽和口感 。
玉米淀粉 玉米淀粉又叫粟粉 ， 是烹饪中使用最广泛的淀粉 。土豆淀粉做成的土豆粉很爽滑 ， 下火锅、做砂锅都很不错 ， 但上浆、勾芡不如木薯淀粉和玉米淀粉好用 ， 而且容易发生老化反应 ， 降低菜肴的口感 ， 所以在烹饪过程中使用的不多 。木薯淀粉又叫做菱粉、泰国生粉 。生粉一般就是用木薯淀粉和玉米淀粉单独或混合后加工成的 ， 因为这两种淀粉属于价格较便宜 ， 还非常实用 。豌豆淀粉 豌豆淀粉属于比较好的淀粉 ， 炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好 ， 一是软硬适中 ， 口感很脆 ， 但也不像玉米淀粉那么脆硬 。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜 ， 淀粉表皮不容脱落 。我们在小吃店里吃的凉粉、凉皮 ， 多是用豌豆淀粉做的 。小麦淀粉又叫澄粉 ， 特点是色白 ， 但光泽度差 ， 可以用来做一些广式点心 ， 水晶虾饺之类的 ， 透明度好 ， 做出来很好看 。红薯淀粉属于质量较差的淀粉 ， 色泽较黑 ， 颗粒较粗糙 ， 糊化后 ， 口感会比较黏 ， 上浆勾芡一般不会用到它 。但它有一个好处 ， 就是糊化后黏的同时也比较爽滑 。
其他网友观点淀粉 ， 厨房烹饪中经常遇见的食材 ， 细细白白的粉末 ， 看似普通 ， 却有着神奇的魅力 ， 比如可以为食物上浆 ， 炸鸡块的时候 ， 裹一层薄薄的淀粉浆 ， 经过高温油炸后 ， 鸡块外酥内嫩 ， 香脆可口 ， 还可以勾芡菜肴 ， 起到画龙点睛的效果 ， 为菜肴增加粘稠度和色泽 。
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不过淀粉种类繁多 ， 从玉米淀粉 ， 红薯淀粉 ， 到豌豆淀粉 ， 小麦淀粉 ， 有时候还有生粉来凑热闹 ， 可谓是看的人眼花缭乱 ， 不知如何选择 。
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我们先说说生粉吧 ， 其实生粉是粤菜菜谱里的一种叫法 ， 就是一种统称 ， 比如买生粉的时候 ， 你会发现是这样标记的：玉米淀粉（生粉）、土豆淀粉（生粉） ， 有时候还有红薯淀粉（生粉） ， 所以生粉就是淀粉 ， 但是淀粉的外延会大些 ， 包括了豌豆淀粉 ， 木薯淀粉 ， 小麦淀粉等 。
所以 ， 淀粉包含的范围更广 ， 淀粉是葡萄糖分子聚合而成 ， 多存储在植物的根和茎中 ， 然后经过多重工艺提取出来 ， 它们在烹饪中 ， 作用不同 ， 下面 ， 我们具体看看:
玉米淀粉: 玉米淀粉使用最广泛 ， 可以腌肉 ， 挂糊 ， 勾芡 。
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上浆腌肉的食材在油里滑炒后 ， 保持软嫩的口感 ， 挂糊多用于油炸 ， 食材裹上一层淀粉 ， 再经高温油炸 ， 菜肴金黄酥脆 ， 外焦里嫩 。
经过勾芡的菜肴 ， 汤汁浓稠 ， 味道醇厚 ， 色泽也美观 。
土豆淀粉: 土豆淀粉色泽洁白 ， 透明度好 ， 主要用于勾芡和制作酱类菜肴 ， 用土豆淀粉烹饪出的菜肴 ， 呈现通透的色泽 ， 看上去很有食欲 。木薯淀粉: 木薯淀粉多用于制作烘焙 ， 因为其加工出的成品 ， 经过蒸煮后 ， 呈现爽滑Q弹的口感 ， 所以多用于制作汤圆 ， 奶茶中的珍珠等 。豌豆淀粉: 豌豆淀粉的产量较小 ， 但是品质很好 ， 所以价格较高 ， 虽然也可以用来 ， 挂糊 ， 勾芡 ， 但一般不作使用 ， 大多数用来制作经济价值较高的凉粉 ， 凉皮等 。小麦淀粉: 小麦淀粉又叫做澄粉 ， 透明度好 ， 做出的食物美观漂亮 ， 多用来制作广式点心 ， 比如著名的水晶虾饺 。红薯淀粉: 红薯淀粉多用于挂糊 ， 不适合勾芡 ， 因为淀粉颜色较深 ， 且吸水性强 ， 糊化后黏度难以掌握 ， 所以勾芡中不会用到 ， 红薯淀粉多在油炸食物的时候 ， 进行挂糊 。
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