猕猴桃酒的酿造方法
1．工艺流程
原料选择→原料处理→主发酵→分离、压榨→后发酵→调配、陈酿→配酒、过滤→装瓶
2．操作要点
(1)原料选择选择成熟、柔软的果实为原料 。剔除生硬果、腐烂果、病虫害果 。
【猕猴桃酒的酿造方法】 (2)原料处理将果实洗净沥干 ， 然后用人工或破碎机破碎为浆状 。破碎时加适量软水 。
(3)主发酵将果浆放在已的坛子或水泥池内进行自然发酵 。果浆装入量为容器容积的80％ 。果浆入池后加人5％(果浆重)含糖8.5％的酵母糖液 。发酵初期要供给充足的空气 ， 使酵母加速繁殖 。发酵中、后期需密闭容器 。发酵温度控制在25～30℃ 。为了防止杂菌感染 ， 每100千克果浆中加入7～8克亚硫酸 。发酵期间每天搅拌2次 ， 待含糖量降至0.5％以下 ， 发酵液无声音和无气泡产生时即为主发酵终点 。一般持续5～6天 。
(4)分离、压榨主发酵结束后 ， 立即把果渣和酒液分离 ， 先取出自流汁 ， 然后将果皮、果渣放入压榨机榨出酒液 ， 转入后发酵 。
(5)后发酵主发酵后的酒液中还有少量糖未转化为酒精 ， 可将酒液的酒度调到12度 ， 在严格的容器内保温20～25℃ ， 发酵1个月左右再行分离 。
(6)调配、陈酿把后发酵的酒液用虹吸法分离沉淀 ， 再用食用酒精调酒度至16度～18度 ， 然后放在地下室内密封陈酿1～2年 。
(7)配酒、过滤用食用酒精将陈酿酒的酒度调至15度～16度 ， 再行过滤 ， 即为成品酒 。
(8)装瓶将过滤后的成品酒装入消过毒的洁净玻璃瓶内 ， 立即压盖密封 ， 贴标入库 。
3．质量指标
成品呈金黄色 ， 透亮 ， 具有猕猴桃酒特有的芳香和陈酒醇香 ， 酒度16度～18度 ， 含糖12％ ， 总酸为0.6％ 。
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