酒的起源——现代学者对酿酒起源的看法
1 。酒是天然产物
较近科学家发现 ， 在漫漫宇宙中 ， 存在着一些天体 ， 就是由酒精所组成的 。所蕴藏着的酒精 ， 如制成啤酒 ， 可供人类饮几亿年 。这说明什么问题？正好可用来说明酒是自然界的一种天然产物 。人类不是发明了酒 ， 仅仅是发现了酒 。酒里的较主要的成分是酒精 ， （学名是乙醇 ， 分子式为C2H5OH） ， 许多物质可以通过多种方式转变成酒精 。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下 ， 转变成酒精；只要具备一定的条件 ， 就可以将某些物质转变成酒精 。大自然完全具备产生这些条件的基础 。
我国晋代的江统在《酒诰》中写道:"酒之所兴 ， 肇自上皇 ， 或云仪狄 ， 又云杜康 。有饭不尽 ， 委馀空桑 ， 郁积成味 ， 久蓄气芳 ， 本出于此 ， 不由奇方 。"在这里 ， 古人提出剩饭自然发酵成酒的观点 ， 是符合科学道理及实际情况的 。江统是我国历史上前列个提出谷物自然发酵酿酒学说的人 。总之 ， 人类开始酿造谷物酒 ， 并非发明创造 ， 而是发现 。方心芳先生则对此作了具体的描述:"在农业出现前后 ， 贮藏谷物的方法粗放 。天然谷物受潮后会发霉和发芽 ， 吃剩的熟谷物也会发霉 ， 这些发霉发芽的谷粒 ， 就是上古时期的天然曲蘖 ， 将之浸入水中 ， 便发酵成酒 ， 即天然酒 。人们不断接触天然曲蘖和天然酒 ， 并逐渐接受了天然酒这种饮料 ， 于是就发明了人工曲蘖和人工酒 ， 久而久之 ， 就发明了人工曲蘖和人工酒" 。现代科学对这一问题的解释是：剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下 ， 逐步分解成糖分 ， 酒精 ， 自然转变成了酒香浓郁的酒 。在远古时代人们的食物中 ， 采集的野果含糖分高 ， 无须经过液化和糖化 ， 较易发酵成酒 。
2、果酒和乳酒－－前列代饮料酒
【酒的起源——现代学者对酿酒起源的看法】 人类有意识地酿酒 ， 是从模仿大自然的杰作开始的.我国古代书籍中就有不少关于水果自然发酵成酒的记载 。如宋代周密在《癸辛杂识》中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒 。元代的元好问在《蒲桃酒赋》的序言中也记载道某山民因避难山中 ， 堆积在缸中的蒲桃也变成了芳香醇美的葡萄酒 。古代史籍中还有所谓"猿酒"的记载 ， 当然这种猿酒并不是猿猴 意识酿造的酒 ， 而是猿猴采集的水果自然发酵所生成的果酒 。
远在旧石器时代 ， 人们以采集和狩猎为生 ， 水果自然是主食之一 。水果中含有较多的糖分（如葡萄糖 ， 果糖）及其它成分 ， 在自然界中微生物的作用下 ， 很容易自然发酵生成香气扑鼻 ， 美味可口的果酒 ， 另外 ， 动物的乳汁中含有蛋白质 ， 乳糖 ， 极易发酵成酒 ， 以狩猎为生的先民们也有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒 。在《黄帝内经》中 ， 记载有一种"醴酪" ， 即是我国乳酒的较早记载 。根据古代的传说及酿酒原理的推测 ， 人类有意识酿造的较原始的酒类品种应是果酒和乳酒 。因为果物和动物的乳汁极易发酵成酒 ， 所需的酿造技术较为简单 。
3、谷物酿酒始于农耕时代还是先于农耕时代？
探讨谷物酿酒的起源 ， 有两个问题值得考虑：谷物酿酒起源于何时？我国较古老的谷物酒是属于哪类？对于后一个问题 ， 在第五章啤酒部分介绍 。
谷物酿酒始于何时 ， 有两种截然相反的观点 。
传统的酿酒起源观认为:酿酒是在农耕之后才发展起来的 ， 这种观点早在汉代就有人提出了 ， 汉代刘安在《淮南子》中说:"清盎之美 ， 始于耒耜" 。现代的许多学者也持有相同的看法 ， 有人甚至认为是当农业发展到一定程度 ， 有了剩余粮食后 ， 才开始酿酒的 。
另一种观点认为谷物酿酒先于农耕时代 ， 如在1937年 ， 我国考古学家吴其昌先生曾提出一个很有趣的观点:"我们祖先较早种稻种黍的目的 ， 是为酿酒而非做饭…… 。吃饭实在是从饮酒中带出来 。"这种观点在国外是较为流行的 ， 但一直没有证据 。时隔半个世纪 ， 美国宾夕法尼亚大学人类学家索罗门·卡茨博士发表论文 ， 又提出了类似的观点 ， 认为人们较初种粮食的目的是为了酿制啤酒 ， 人们先是发现采集而来的谷物可以酿造成酒 ， 而后开始有意识地种植谷物 ， 以便保证酿酒原料的供应 。该观点的依据是:远古时代 ， 人类的主食是肉类不是谷物 ， 即然人类赖以生存的主食不是谷物 ， 那么对人类种植谷物的解释可能也可另辟溪径 。国外发现在一万多年前 ， 远古时代的人们已经开始酿造谷物酒 ， 而那时 ， 人们仍然过着游牧生活 。
综上所述 ， 关于谷物酿酒的起源有二种主要观点 ， 即:先于农耕时代、后于农耕时代 。新的观点的提出 ， 对传统观点进行再探讨 ， 对酒的起源和发展 ， 对人类社会的发展都是极有意义的 。
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