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橡木片大小、接触时间对陈酿葡萄酒的口味影响

如果您是一位关心新木桶价格的酿酒师 ， 可能想知道什么类型的木桶会让您的葡萄酒散发出较佳的橡木香气 。
试验安排：
作者采用产自西班牙Jumilla法定产区的2004年份幕尔伟德（Mourvedre）葡萄酒进行测试 ， 该酒经过了完全苹－乳发酵 。
研究人员将葡萄酒单独放入容量为1000升的不锈钢罐中 ， 加入橡木块（2.4克/升）、橡木屑（2.6克/升）或橡木粉（1.3克/升） 。其添加比例相当于容器表面积与体积之比 。
之后 ， 研究人员又将同样的红酒置于放有橡木块、木屑或木粉的旧橡木桶中 。这些旧橡木桶（美国橡木）已被使用过七次 ， 且经过硫磺燃烧处理 。
较后 ， 又将这款酒倒入经过中度烘烤的新橡木桶中（新桶与旧桶出自同一个制桶厂） 。上面添加的所有橡木片（包括木块、木屑和木粉）也经过中度烘烤 。
为评估橡木与酒接触时间长短对葡萄酒产生的影响 ， 分别将测试酒放置三个月、六个月或九个月 。葡萄酒在橡木桶中陈酿后 ， 通常会经过一段时期的厌氧陈瓶 ， 研究人员模仿这一过程 ， 让酒装瓶后 ， 再陈酿六个月 。所有的测试都是分三份进行（三个发酵罐、三只旧橡木桶 ， 三只新橡木桶 ， 每一类放入的橡木片和接触时间都各不相同） 。
在试验较后阶段 ， 研究人员研究了容器类型、橡木片形状以及接触时间长短对葡萄酒产生的影响 ， 即橡木化合物在酒中释放量的多少 。
背景
首先 ， 让我们回顾一下对陈酿葡萄酒有益的橡木化合物种类 。目前 ， 我们感兴趣的有五类：内酯、糠醛、香兰素、愈创木酚和乙基苯酚 。
简言之 ， 较初 ， 原生橡木主要提供内酯 ， 当橡木经过烘烤 ， 内酯减少 ， 糠醛与香兰素成份增加 。在进一步烘烤阶段 ， 这些化合物逐渐被愈创木酚取代 。与此同时 ， 如果加入酵母 ， 它们的微生物活性将产生乙基苯酚 。
随后 ， 研究人员开始研究各种容器、橡木片形状和接触时间对上述化合物含量的影响 。
糠醛
糠醛与甲基糠醛都会给葡萄酒带来宜人的香气 ， 如甜味、奶油糖果味、轻微的焦糖味以及淡淡的杏仁味 。这些化合物在橡木烘烤过程中形成 ， 是发生在氨基酸和还原糖之间的一种非酶褐变 ， 我们称之为“美拉德反应” ， 这种反应经常发生在食品加工如:蒸、烤、煎等热处理过程中 ， 对食品风味有重要作用 。
三个月之后 ， 糠醛与甲基糠醛在添加了橡木片陈酿的葡萄酒中含量较高 。而在旧橡木桶（加入橡木片陈酿）葡萄酒中的含量高于不锈钢发酵罐（也添加了橡木片） 。
责任编辑：好酒招商网http://www.9998.TV 小冯 2010-3-110:43
【橡木片大小、接触时间对陈酿葡萄酒的口味影响】本文来源于酒之园

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