葡萄酒工艺学的定义
法国学者Ribereau-Gayon和Peynaud为葡萄酒工艺学作了如下定义：葡萄酒工艺学是研究葡萄酒酿造和贮藏以及利用化学方法(规律)研究葡萄酒成分的科学 。葡萄酒工艺学的目的和任务是防治葡萄酒的病害 ， 并且利用较低的消耗尽可能地提高葡萄酒的质量和产量 。
虽然 ， 人类酿造葡萄酒已有几千年的历史了 ， 但葡萄酒工艺学作为一门科学的建立 ， 还是在19世纪 。在拿破仑三世的要求下 ， 化学家巴斯德(Pasteur)进行了葡萄酒病害的研究 ， 并且发现了酒精发酵的实质 ， 发明了巴氏法(Pasteurisation) 。1866年 ， 巴斯德发表了他的名著：《葡萄酒和葡萄酒病害及其原因的研究：贮藏和陈酿的新方法》 。巴斯德是公认的现代葡萄酒学的奠基人 。
后来 ， 巴斯德的学生 ， 物理学博士盖荣(Gayon)对葡萄酒生物化学以及发酵现象进行了深入的研究 。在此基础上 ， 拉博德(Laborde)长期研究了葡萄酒酿造和贮藏问题 ， 以及葡萄和葡萄酒中的丹宁、酯化现象、沉淀现象等 ， 并在1907年发表了《葡萄酒工艺学教程》 。因此 ， 葡萄酒工艺学并不是一门抽象的科学 ， 它是在为解决实际问题的研究中诞生的 。但是 ， 如果问题是在实践中观察到的 ， 那么 ， 只有在深入地研究现象和问题的实质的基础上才能得到科学的解释 ， 找出规律并推动技术和生产的发展 。所以 ， 葡萄酒工艺学必须以葡萄学、物理化学、生物化学和微生物学作为坚实的基础 。
但是 ， 随着科学技术的迅猛发展 ， 人们对葡萄酒及其酿造过程中的各种复杂现象的认识越来越深入 ， 从而不断完善质量控制手段 ， 也使葡萄酒工艺学的目的和任务发生了根本的改变 。李华（1999）认为 ， 现代葡萄酒工艺学的目的和任务是：
1、在原料质量良好的情况下 ， 尽可能地将存在于原料中的所有潜在质量 ， 在葡萄酒中经济、完美地表现出来；
【葡萄酒工艺学的定义】2、在原料质量较差的情况下 ， 则应尽量掩盖和除去其缺陷 ， 生产出质量相对良好的葡萄酒 。
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