中国纪录 千年舌尖味道 武汉重放光彩——记中国十大楚菜名师排骨莲藕汤传承人郑邵奎( 二 )
在这样的环境下生长出来的莲藕 ， 别有一番味道 ， 其一、特有的九孔莲藕 。 其二、洁白如玉 。 其三、淀粉含量高 。 其四、营养价值丰富 。 如果初冬时节采挖 ， 更具上乘品质 。
四、特殊的煨制工艺——四次成“汤”
郑邵奎大师介绍：“除了在食材的选择上讲究 ， 我们的煨制工艺也很特别 ， 第一先煨好大骨汤；第二切藕腌藕；第三炒排骨冲汤；第四就是下藕先煲再“熓” 。
煨汤程序是成就莲藕汤的重要一环 ， 武汉的煨汤像熬“中药”一样；需得耐心 ， 火候该大时大 ， 该小时小；最重要的是 ， 不是一熬成汤 ， 而是四次成“汤”：第一次取其鲜 ， 中火煨6小时 ， 起汤 ， 汤清 ， 但很鲜 。
第二次取其香 ， 大火再煨8小时 ， 起汤去渣；汤奶白透出大骨的香味；第三次取其浓 ， 大火再下入排骨、莲藕；将其煨浓；第四次去其油 ， 熄火 ， 镇汤 ， 去油 。 一道鲜香美味、浓而不油的莲藕排骨汤就成了！
武汉素有“无汤不成席”的说法 ， 排骨藕汤是一道武汉传统菜 ， 举凡筵宴 ， 压轴戏必然是一罐鲜醇香美的汤 。 武汉人爱喝汤 ， 也很会做汤 ， 莲藕排骨汤、瓦罐鸡汤、鱼圆汤均为汤中佳品 ， 待客上选 。 尤其是用被誉为“水中之宝”的莲藕做出来的“莲藕排骨汤” ， 更是极具地域特色 ， 浓缩了荆楚美食文化的精华！
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