“聪明的脂肪”鱼肉，深海鱼的营养更突出
鱼类富含优质蛋白质 ， 而且肌纤维细小 ， 肉质鲜嫩 ， 容易被人体消化吸收 。 鱼类的脂肪含量较低 ， 且脂肪构成以多不饱和脂肪酸为主 ， 尤其是深海鱼 ， 还富含n-3系列多不饱和脂肪酸 ， 包括EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸） 。 这些脂肪酸可以降低坏胆固醇 ， 升高好胆固醇 ， DHA还有促进大脑和视网膜发育的作用 。
鱼肝油就是从深海鱼肝脏中提取的一种脂肪 ， 富含维生素A和维生素D以及营养价值较高的DHA和EPA 。 所以 ， 很多家长喜欢给孩子吃鱼肝油 ， 以利于孩子视力的健康、骨骼的生长和大脑的发育 。
深海鱼营养更突出
深海鱼中“好”脂肪酸的含量明显高于淡水鱼 ， 还富含碘、锌、硒等矿物质 ， 维生素A、维生素D的含量也很突出 。 因此 ， 从营养价值来说 ， 深海鱼比淡水鱼略胜一筹 。
鱼类中的维生素A主要来自肝脏 。 深海鱼肝脏中的维生素A是维生素A1 ， 而淡水鱼肝脏中的维生素A是维生素A2 ， 维生素A2的生物活性只有维生素A1的一半 。 我们通常所说的维生素A就是指维生素A1 ， 因此要补充维生素A ， 深海鱼的效果优于淡水鱼 。
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鱼肚子里的黑膜是否有毒？
鱼肚子里的黑膜学名叫“腹膜脏层”或“内膜脏层” ， 主要作用是保护和润滑内脏 ， 减少鱼体内脏器之间的摩擦 。 由于其颜色是黑色 ， 很多人觉得颜色越深表明受到的污染越严重 。 事实上 ， 这些颜色是色素沉淀导致 ， 并不能说明鱼受到污染或有毒 。 不过由于这种物质容易聚集脂溶性污染物 ， 去掉更安全健康 。
小提示：真假鳕鱼营养差别大
市面上有一种很像鳕鱼的鱼 ， 这种鱼学名叫“蛇鲭” ， 脂肪含量可高达20% 。 脂肪含量高还不是最糟糕的 ， 更糟糕的是这种鱼的脂肪主要是以蜡酯的形式存在的 ， 就像人不能消化膳食纤维一样 ， 也很难消化这种蜡酯 。 吃了这种假鳕鱼 ， 容易出现腹泻等症状 。
真正的鳕鱼口感细腻 ， 富含ω–3不饱和脂肪酸 ， 对于儿童智力和视力的发育、成年人降低血脂等方面 ， 都大有好处 。 而上述假鳕鱼则没有此作用 ， 且肉质比较硬和粗糙 。
作者：王旭峰主编首都保健营养美食学会会长
来源：《中国人该怎么吃？》科学技术文献出版社
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【“聪明的脂肪”鱼肉，深海鱼的营养更突出】
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