梅干菜是用臭脚丫踩出来的
作为一个生长在浙江小镇，现常年远离家乡的姑娘，最想念的家乡美食就是那鲜香酥脆的梅干菜烧饼！梅干菜，其貌不扬，形如茶叶，色如墨汁，黑漆漆的一大把，细小的碎屑掉落一地，抓在手里很有将它当垃圾扔掉的冲动。很多同学对此物并不陌生，湖南、湖北、浙江、江苏、四川、广东，虽然都有“梅干菜”这道菜，但无论是原材料，腌制过程，还是烹饪方法，都大相径庭。
对梅干菜，我的家乡有三种经典做法：梅干菜红烧肉，干菜肥鸭，梅干菜烧饼。对应着吃梅干菜的三重境界。梅干菜红烧肉是道大菜，每年年夜饭桌上必现，且绝对首个被一抢而空。跟它丑陋的外表反差巨大，梅干菜跟红烧肉的结合堪称天作之合。梅干菜鲜咸，红烧肉美腻；梅干菜干脆，红烧肉肥润；梅干菜乌黑，红烧肉晶莹。
将一块裹满梅干菜的红烧肉送入口中，干咸和肥美在舌尖缠绕缱绻，幻化多端，将味蕾瞬间唤醒。一口咬下，鲜美的肥肉融化浇淋在清香的干菜上，喷出的肉汁带着长久积压的精鲜碰撞在口腔四壁。细嚼之下，一股浑然天成的肥而不腻，鲜而不咸让人欲罢不能。干菜肥鸭的原理跟梅干菜红烧肉一样，取的就是个阴阳调和，天人合一。鸭的腥臊肥腻被干菜一扫而空，蜕变而成的是清香鲜嫩的鸭肉和滑腻下饭的干菜。
【梅干菜是用臭脚丫踩出来的】
梅干菜烧饼，简言之就是在梅干菜红烧肉的基础上，包上一层外壳，让它以饼的形态呈现在世间。它的存在主要是因为携带方便，保存持久，即取即吃。对古代长途跋涉赶考的书生，和现代远离家乡嘴馋的吃货，都是美事一桩。梅干菜烧饼有酥饼、烤饼、煎饼之分，而家乡大街小巷最风靡的就是那可爱的迷你芝麻小酥饼。
梅干菜酥饼对饼皮的制作要求颇高，不是将梅干菜红烧肉剁碎后随意塞进面粉皮子里包起来就OK的。前面提到梅干菜和红烧肉已然是缠绵悱恻的神仙眷侣，现要加入一圈面粉饼壳，必然会打破这种阴阳调和。说得通俗些就是，梅干菜的鲜味已经被红烧肉给中和吸收掉，加一层味同嚼蜡的面粉壳子上去必然会将鲜味冲谈，严重影响到原本令人惊艳的口感。所以梅干菜酥饼要上得境界，秘密就是皮薄，再薄，更薄。更绝的是，智慧的美食家们，在饼壳上撒上一层白芝麻或黑芝麻。不同于梅干菜的清香，芝麻的喷香需要靠鼻腔来疏散。这一神来之笔不但改善了饼壳的索然无味，还将肉馅的美彻底提味激发。
打开妈妈寄来的包裹，快速拆出一个梅干菜小烧饼，轻轻一咬，随着薄脆的饼壳散落手心，肥美的鲜咸在口中融化拉伸，思绪随即被拉回那江南小镇的童年回忆。外婆家坐落在小镇的东北角，身畔群山环绕，门前湖水雾升，瓜果遍地藤蔓，院落井然有序，海棠开到靡荼，伙伴追逐打闹。每年外婆都要从菜场搬回半麻袋雪里蕻（一种青菜），反复的洗啊，晒啊，蒸啊，一折腾就是大半个月。而最经典的情景就是踩菜。趁着大太阳，外婆将蒸完最后一道的雪里蕻一层菜一层盐的铺在院子里，我洗完小脚丫就往上跳（有时心急，也会忘了洗），在一地的烂菜上从这头跑到那头，从那头跳到这头。在软软的菜毯上踩出深深浅浅的脚印，伴随着烂菜出水后吱吱唧唧的韵律，内心的叛逆感得到了巨大的满足和释放。外婆在一旁给我摇着扇子，口中指挥道“这个角落没踩到”，“再用力点踩”，“脚掌要整个落地”…一踩就要从上午踩到太阳落山。不用说，踩完后全身瘫软，脚丫肿胀，趾甲里填满褐色的菜渣，怎么也清理不完。整个脚丫的咸味要一星期才会散尽。晚上肚子饿恰逢没有夜宵吃的时候，将脚趾塞进嘴里，别有一番风味，额。当时家家都要自己腌制梅干菜。有时十几户邻居约好了一起做，就会在同一天里将蒸好的菜运去附近一个废弃篮球场，铺晒在整个场地上，一群孩子在上面疯狂踩踏嬉闹。阳光撒在孩子们身上，将汗水打出反光的效果，壮观而又生动。
至于为什么要踩，自然是为了调料入味。为什么不用机器代替，一是因为做这玩意的都是各家各户小小作坊，没必要也没财力；二是因为人体捏压的食材更富有韧性和爽滑感，也就是传说中的“人情味”。因此我们看到再有逼格的大厨，在用酱料腌肉片的时候，都直接用手抓上去，用筷子搅拌的不行。而为什么非要孩子去踩，这就涉及到专业啦。根据几代人做梅干菜总结的经验，晾晒的规格须保持在六层（一层菜一层盐，重复叠加），配上40-60斤体重的人上去踩踏，踩踏时间为7小时，期间阳光不断，气温保持在25-30℃之间。这样才能保证口感上乘。当然踩踏只是一个环节，想要梅干菜上乘的口感，它的采购、清洗、剪切、蒸煮、晾晒、腌制等各环节，都有相当精确的规格。关于梅干菜的传说不少。清朝时这道菜是皇家指定贡菜。在成为贡菜之前，据说乾隆在绍兴微服私访时，进入一户破落农户要吃的。贴身仆从怕主子吃不好，偷偷向农户亮了身份。农户家里实在寒酸，每天靠着梅干菜拌饭裹腹，除了梅干菜别无他食。慌乱中杀了院中的鸭子，与这梅干菜一起放在锅中一通乱炖。揭开锅的一刹那，惊天的香气在房舍内肆溢，乾隆一筷子下去后便不能自已。后来这户主便被召了去当御厨，专攻这一道“干菜鸭”。梅干菜便成了六省年年进贡的宝贝！
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