被冤枉了很久的棕榈油，其实远比常见植物油健康！丨野兽食研室
最近 ， 可达楚发现大家在后台问食用油的留言依旧火爆 ， 看来你们真是心系健康又热爱美食的小可爱呢~
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一直以来 ， 很多人都觉得饱和脂肪高的油类不健康 ， 易引发心血管疾病 ， 而大家常用的植物油 ， 多不饱和脂肪含量高 ， 似乎更为健康 。
但是 ， 真的是这样吗？
为了解决大家的问题 ， 今天可达楚邀请了两类油参加我们的大比拼：
一个是以饱和脂肪为主、风评较差的工业大佬——棕榈油！
一个是家家户户都用的基础款选手——常见植物油！（大豆油、玉米油、菜籽油、葵花籽油）
那么 ， 到底谁能赢得最后的胜利？谁才是健康首选？
让我们从以下三个维度来给它们评分吧！
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各位评委 ， 你们准备好了吗？
01
氧化稳定性大比拼
氧化稳定性 ， 是指油放置的时间比较长的时候 ， 是否容易发生氧化反应 ， 产生致癌的过氧化物等物质 。
单从这一角度说 ， 油类的稳定性越高越安全 。
为了教大家如何判断棕榈油和常见植物油的氧化稳定性 。 可达楚先开一个脂肪酸小课堂：
脂肪酸 ， 可以分成三大类：
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【被冤枉了很久的棕榈油，其实远比常见植物油健康！丨野兽食研室】1、饱和脂肪：只有碳氢链接的单键 ， 没有双键 ， 碳原子最大程度和氢原子结合 。 这种结构氧化稳定性最高 。
2、单不饱和脂肪：存在一个「碳-碳」顺式双键 ， 稳定性较饱和脂肪要差一点 。
3、多不饱和脂肪：存在两个或两个以上「碳-碳」顺式双键 ， 稳定性最差 。
所以 ， 我们可以通过棕榈油和常见植物油的脂肪酸成分 ， 来判断谁的氧化稳定性更高 。
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很明显 ， 棕榈油饱和脂肪更高 ， 多不饱和脂肪最少 ， 它的氧化稳定性最高！
可……可是饱和脂肪很危险啊？
朋友 ， 并不会！因为饱和脂肪是被冤枉的 。
在1950年代 ， 美国总统艾森豪威尔患上心脏病后 ， 始作俑者安塞·基斯提出了「脂肪诱发心脏病」的假说 ， 并认为饱和脂肪会提高胆固醇 ， 诱发心血管疾病 。
尽管后来 ， 安塞·基斯的实验结果被认定为造假 ， 但错误观点传播起来容易 ， 纠正起来就难了 。 饱和脂肪一直背负着导致动脉硬化和心脏病的恶名 ， 蒙冤多年 。
如今 ， 美国心脏病学院期刊JACC的最高质量研究显示 ， 饱和脂肪不仅不会提高心血管疾病风险 ， 反而可能帮助预防中风！
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而常见的植物油呢 ， 含有大量「敏感脆弱」的多不饱和脂肪酸 ， 本来就放不住 。 如果你还买回家一大桶 ， 再放上几个月 ， 恭喜你 ， 桶里的过氧化物及其降解产物会大大提升 ， 可能升高致癌风险 。
所以 ， 这一局 ， 不用我说了吧 ， 棕榈油胜！
02
热稳定性大比拼
热稳定性 ， 可以通过烟点来对比 ， 油在加热到烟点后 ， 会产生氨、苯、硫化氯、甲硫醇、有机氯化物等致癌物 。
对于经常高温爆炒、炖煮的中式烹饪来说 ， 选一个烟点高的食用油尤为重要 。
棕榈油和常见植物油的烟点如下：
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咦 ， 这样看来常见的植物油还不错啊？
是的 。 但是可达楚必须提醒大家 ， 在高温下 ， 不稳定的多不饱和脂肪酸 ， 更容易在高温的情况下 ， 容易发生聚合反应 ， 把顺式「碳-碳」双键扭曲成了反式 ， 产生反式脂肪 。
而反式脂肪具有很强的氧化能力 ， 能把其它正常的多不饱和脂肪酸快速转化为脂质过氧化物 —— 一种危险的自由基 。
当体内自由基过多 ， 就会给身体造成氧化应激损伤 ， 提高身体慢性炎症水平 ， 增加包括癌症在内的一系列慢性疾病的患病风险 。
而我们优秀的棕榈油 ， 有高达235℃的烟点 ， 性质稳定 ， 完全不输其他常见植物油！
日常的蒸煮、煎炒 ， 棕榈油完全够用 。
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再次 ， 棕榈油获胜！
03
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