海藻酸钠能替代吉利丁片吗
谢邀?我不擅长烘焙我是怎么来到这个问题的惊了吉利丁又称明胶或鱼胶，由英文名Gelatin译音而来。它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸，其中7种为人体所必需。除16%以下的水分和无机盐外，明胶中蛋白质的含量占82%以上，是一种理想的蛋白源。片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。【海藻酸钠】：别名藻朊酸钠、褐藻酸、海带胶、褐藻酸钠白色或黄色粉末，其本无臭、无味，具有良好的增稠性、胶凝性、泡沫稳定性、保湿性、保水性，系天然有机高分子电解质，溶解后形成透明粘稠液，中性，PH＞12时成胶体状态。PH＜3时形成不溶性凝胶。与镁和汞等二价以上金属盐均可形成凝胶。不溶于乙醇，与淀粉、蛋白质、蔗糖、甘油、明胶互溶性好，与淀粉有叠加效应，有一定的成膜能力，对面粉制品有组织改良作用。不溶于乙醇含量大于30%的溶液。用途：增稠剂，增稠能力一般为果胶的10倍，可做饮料、果汁、乳化香精的稳定剂，用于冰淇淋、冰糕中，可使产品体积膨胀，口感细腻，在啤酒生产中作澄清剂、稳定剂、还可用于汤类、面包、鱼糕、可可奶、罐头中。还可做粘结剂、成膜剂、乳化剂、水处理剂、酶固定化试剂等。在酸性较大的水果汁和酸性食品中效果不显著。此外在医药及化妆品中有降胆固醇效果，对重金属离子有络合效果。海藻酸钠一般做海绵蛋糕吧?这里有一篇文章是比较琼脂能不能替代吉利丁片的原理是比凝固点和口感(在第二条)https://sh.qihoo.com/ctranscode?u=http%3A%2F%2Fwww.360doc.com%2Fcontent%2F17%2F0520%2F22%2F4479672_655679183.shtml\u0026amp;m=4db01b05b9873b5722083b85df8fb878d28a0a5a\u0026amp;_ipd=1\u0026amp;q=%E6%B5%B7%E8%97%BB%E9%85%B8%E9%92%A0%E8%83%BD%E6%9B%BF%E4%BB%A3%E5%90%89%E5%88%A9%E4%B8%81%E7%89%87\u0026amp;360sodetail=1那你可以试着比比海藻酸钠和吉利丁片?或者实践出真知!百度一下嘛!|没法代替西点重要的是化口性、所以用明胶为主的吉利丁片可以现在很多西点连吉利丁都不用了
【海藻酸钠能替代吉利丁片吗】海藻酸钠凝胶热不可逆，做西点的话没有足够的化口性
■可以试验一下，另外大批量需要海藻酸钠或者卡拉胶琼胶都可以私信我。
■两种凝结原理和效果是有区别的。烘焙里面其实有很多原料可以被替代，前提是1、你不在乎那些被替代后的差别。2、你充分了解替换后的效果并且可以接受被替代后造成的后果。
■不知道你说的海藻酸钠是卡拉胶还是琼脂还是寒天？第一种是可以替代吉利丁片做慕斯的，但不能用琼脂和寒天替代吉利丁片，因为会比较硬不是慕斯柔软的口感，看起来当时是没问题，你可以拍照用。
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