面条|我们做了个实验，帮你揭开“面条里含胶” 的真相
【面条|我们做了个实验，帮你揭开“面条里含胶” 的真相】
较真要点：
1、只要是面条 ， 哪怕是自己种的小麦、自己磨的粉、自己制作的“无添加”面条 ， 也同样会向视频中显示的那样“泡了一夜变成胶”“燃烧之后剩下炭黑” 。
2、面条为什么会被泡成胶？因为面条是小麦粉制作的 。 小麦粉的主要成分是淀粉和面筋蛋白 。 面筋蛋白不溶于水 ， 经过加水揉面 ， 蛋白分子伸展开来 ， 互相交联在一起 ， 把淀粉分子网罗其中 。 如果是短时间的浸泡 ， 哪怕在高温下 ， 淀粉分子也来不及脱离面筋蛋白网络的限制而跑到水里 。 但是 ， 如果泡的时间足够长 ， 就会有大量的淀粉分子逃逸到水里 ， 剩下的面筋蛋白网络就成了“胶状” 。
3. 面条为什么能燃烧？因为面条是由蛋白质和淀粉组成的 。 它们都是有机物 ， 只要达到了燃点、与空气充分接触 ， 就能够燃烧 。
查证者：云无心 | 食品工程博士
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最近有用户在较真小程序提问 ， 最近看到一段视频 ， 一男子将干面条泡在水里后变成胶状、用火烧过后变成黑色 。 男子称：这面条里加了胶 。
一、面条能泡成胶 ， 能够燃烧剩下炭黑 ， 就是加了胶或者塑料吗？
有实验有真相：只要是面条 ， 泡了一夜就会变成胶 ， 燃烧之后就会剩下炭黑 。
我们来做实验 。 我随意找了一种龙须面和一种方便面 ， 也能轻易就能点燃 ， 燃烧之后剩下黑碳 。 这跟视频中的情况完全一样 。
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当然 ， 这只是说其他的面也能烧成黑色 ， 并不能说明能烧成黑色是正常的 。
我们来做另一个实验 。
我找到了农村朋友自己用小麦磨出来的面粉 ， 只加了水和盐 ， 和成面团 ， 擀成面皮 。
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切成面条 ， 晾干得到挂面（手工操作 ， 为了偷懒切得比较宽） 。
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泡在水里 ， 过夜之后变成了胶状 ， 跟视频中完全一样 。
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干面条能够点燃 ， 燃烧后剩下炭黑 ， 跟视频中也一样 。 右图显示的是湿面条 ， 不容易点燃 。 如果烧的时间长 ， 与火接触的部分也会变干燃烧 。
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总而言之 ， 只要是面条 ， 哪怕是自己种的小麦、自己磨的粉、自己制作的“无添加”面条 ， 也同样会向视频中显示的那样“泡了一夜变成胶”“燃烧之后剩下炭黑” 。
二、面条为什么会被泡成胶？
面条是小麦粉制作的 。 小麦粉的主要成分是淀粉和面筋蛋白 。 面筋蛋白不溶于水 ， 经过加水揉面 ， 蛋白分子伸展开来 ， 互相交联在一起 ， 把淀粉分子网罗其中 ， 就形成了“筋道”的面团 。 加入碱或者盐 ， 可以促进面筋蛋白分子的交联 ， 也就使得面团更筋道 。 在实际生产中 ， 也可能加入鸡蛋、黄原胶等等 ， 改善面团的性能 。
把面团挤压成片、切成面条、晾干之后 ， 这些面筋蛋白的交联结合就更加紧密 。 但是 ， 淀粉分子只是被它们形成的网络“限住”了 ， 并没有跟他们紧密结合 。 如果是短时间的浸泡 ， 哪怕在高温下 ， 淀粉分子也来不及脱离面筋蛋白网络的限制而跑到水里 。 但是 ， 如果泡的时间足够长 ， 就会有大量的淀粉分子逃逸到水里 ， 剩下的面筋蛋白网络就成了“胶状” 。
三、面条为什么能燃烧？
面条是由蛋白质和淀粉组成的 。 它们都是有机物 ， 只要达到了燃点、与空气充分接触 ， 就能够燃烧 。
不过 ， 面条的表面积有限 ， 燃烧时很难充分燃烧 ， 于是会留下炭黑 。 如果是面粉漂浮在空中 ， 表面积巨大 ， 能在短时间内充分燃烧 ， 甚至发生爆炸 。 面粉生产车间都是消防重地 ， 需要通风、避火 ， 就是这个原因 。
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