不懂就问：罐头能放这么久，居然不是因为防腐剂？
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罐头之所以不容易腐败变质 ， 是通过工艺流程实现的 。
食物之所以会腐烂、变坏 ， 主要是由于细菌、霉菌等「微生物」的繁殖 。
而罐头制作时 ， 会进行密封装罐 ， 并通过高温把罐头内部的微生物杀灭 ， 达到商业无菌的标准 。 等冷却后 ， 容器内的负压会让罐头封闭更严实 ， 外面的细菌也没有能够进去的通道 。
经过这些工序 ， 罐头食物就处于一个基本没有微生物存在的环境 ， 几乎很难腐败 ， 所以绝大多数都不需额外添加防腐剂 。 然而 ， 还是有极少数罐头 ， 需要防腐剂来对付特定的微生物 ， 来保证食品安全 。
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图片来源：站酷海洛
根据国标《GB 2760-2014》食品添加剂使用标准 ， 全部罐头食品中 ， 只有：
「杨梅罐头」允许添加丙酸及其钠盐、钙盐（最大使用量 50 克 / 千克）
「竹笋、酸菜、食用菌和坚果类罐头」允许添加二氧化硫（最大使用量 0.5 克 / 千克）
【不懂就问：罐头能放这么久，居然不是因为防腐剂？】「肉类罐头」允许添加亚硝酸盐（最大使用量 0.15 克 / 千克）
——就这 6 类 ， 而且含量都很低 。
另外 ， 只要是在国标合理种类及范围里添加的防腐剂 ， 均是经过大量实验及事实论证 ， 也不会对人体健康造成危害 。
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这是「不懂就问」栏目第 17 期
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本期答主王遥
中国海洋大学食品科学与工程硕士
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科学审核 云无心
美国普渡大学农业与生物系食品工程博士
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参考文献
[1]GB 7098-2015 《食品安全国家标准罐头食品》
[2]GB 2760-2014 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》
[3]施宗海. 罐头食品杀菌技术研究现状[J]. 粮食流通技术, 2016, 000(012):34-35.
[4]滕征辉, 崔玉新, 李继民,等. 防腐剂种类,特点及在食品中的应用[J]. 食品安全导刊, 2018(18).
[5]Nutrient conservation in canned, frozen and fresh foods[J]. 1997.
策划 小土豆
监制 Kiki
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